今天给大家说说陈皮相关制作技艺。
新会人历来都有存柑皮的习惯,每逢柑桔收获季节,都见“买柑晒皮”和小贩过街穿巷卖柑的现象。但“卖肉不卖皮”,形成民间“家家开柑皮,果皮挂灶眉”、“柑黄秋高爽,果皮满禾塘”的人文景象。
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新会人往往将柑皮挂在灶尾受烟熏着,以防虫蛀发霉,越陈越香,每家每户如是,成为地方习俗传统,世代相传。随着城市现代化发展,灶头基本上已不多见,人们多在空旷地方或阳台生晒。
在当地有这样一打油诗:“十年一届基,种果用机肥,拣果考眼力,二三刀开皮;反皮看门路,晒皮趁天气,贮皮需有道,伺理比心机”。
新会人对陈皮要求细微,不仅开皮讲究刀法,存皮也要有道。开皮以“对称二刀”、“正三刀”或“丁字二刀”刀法为正统。还得做足措施,适时防烧、防霉、防虫和防潮,旧皮定装定仓,适时返晒。传统一直流传着“麻绳串灶尾熏,麻袋装阁楼放”、“年年晒新皮,旧皮少伺理”等的存皮作法。
哈哈,看了以上感觉很复杂?其实作为大众人群的我们,要想制作优质陈皮,只需以下简单几步,那么来详细讲解下完整的流程吧──
①开皮:用“正三刀法”或“对称二刀法”;
②翻皮:选择晴朗天气,将已开好的鲜果皮置于当风、当阳处,使其自然失水萎蔫,质地变软后翻皮,橘白内囊向外;
③干皮:
晒干法:选择晴朗、干燥天气,将已翻好的果皮置于专用晒皮容器或晒场内自然晾晒干;
烘干法:将翻好的果皮置于干皮专用容器,在低温烘房内(温度不超过45℃)烘干;
④包装:用透气性好,无异味和污染的材料包装;
⑤存放:在地势较高、自然通风、干燥的地方,离地、离墙、离顶存放。