淀粉根据提取对象不同分为玉米淀粉、豆类淀粉、薯类淀粉、谷物淀粉等。马铃薯淀粉是薯类淀粉中的一种，由于其特殊品质而受到特别青睐。马铃薯淀粉是一种优质淀粉，拥有一系列的独特性能，它具有其他任何淀粉不能代替的独特品质和功能。
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（1）由于马铃薯淀粉颗粒比其它的淀粉颗粒大，具有高粘性，能调制出高稠度的糊，使其在工业应用中的品质和档次远高于其它淀粉。
（2）马铃薯淀粉的支链淀粉的分子量要比大多数其它淀粉高，能产生优良柔韧的膜。由于其在生产过程中粘度和成膜能力的降低程度小，因而是制备阳离子淀粉的原料选择。
（3）马铃薯淀粉含有天然磷酸基团。马铃薯淀粉虽然也含有直链淀粉，但由于其支链部分的大分子量及磷酸基团的取代作用，马铃薯淀粉糊很少出现凝胶或退化现象。因此，能很好地延长添加它的产品的保质期限，被广泛应用于食品、日用化工等行业的稳定剂。
（4）马铃薯淀粉口味温和，无刺激，它没有玉米、小麦淀粉那样典型的谷物口味。所以是食品添加剂的选择。目前国际上任何一个食品都不会选择其他淀粉作为添加剂。