木薯淀粉和玉米淀粉均属于淀粉，如若产品不标示的话，相信很多人都区分不开来，那么，木薯淀粉和玉米淀粉究竟有哪些差别呢？哪些地方存在差异呢？今天呢，就让小编带领大家识别一下这两种淀粉吧。
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成分差异
木薯淀粉和玉米淀粉在组成成分上的主要差别在于，玉米淀粉的类脂物质和蛋白质比木薯淀粉多。
脂类化合物会抑制淀粉颗粒的膨胀和溶解，使其糊化温度提高，水粘合能力降低；易形成直链淀粉-脂类化合物的络合物，使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混浊度增加，还会影响胶化淀粉增稠能力和粘合能力。
蛋白质含量高也有许多不利的影响，如细菌生产速度快，使用时会产生臭味或其他气味；蒸煮时易产生泡沫，容易堵过滤网，难以清洗；水解时易变色；无论生浆还是熟浆，均会显著降低淀粉胶的储存稳定性。
木薯淀粉中的脂类物质含量0.1%，蛋白物质含量0.1%，而玉米淀粉脂类物质含量0.8%，蛋白物质含量0.35%，远高于于木薯淀粉淀粉。因此在表面施胶中，木薯淀粉比玉米淀粉表现更加优异。
结构差异
淀粉是一种高分子化合物，它是有两种分子结构不同的成分组成，即直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉：直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，在糊化液空间障碍下，易于取向，会迅速老化而逐步形成能胶体，这种凝胶体较硬，不易复水，需要在115-120℃的温度下才能反方向转化。直链淀粉含量比例越高，越容易老化。
支链淀粉：支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢，且凝胶柔软。
玉米淀粉的直链含量约27%,平均DP约930 - 1300,而木薯淀粉的直链含量约17%,平均DP约2600。
直链淀粉的成膜性较好。木薯淀粉糊所形成的膜，其透明度、平滑度、强度、柔韧性和溶解性等性质比玉米淀粉形成的膜更优越，因而木薯淀粉更适合用于造纸的表面施胶。