夏天一到,胃口开始变得不那么爽快,人们总是喜欢用各种凉拌生蔬菜或者蔬果沙律来迎合食欲不振的胃。
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按照西方国家的说法,蔬菜水果生吃时,能够利用其中大量的活性酶类,比如淀粉酶、蛋白酶之类,它们能够分解淀粉、蛋白质,所以能够帮助消化。不吃生食则容易。
但是按照中国传统说法呢?正好相反:吃东西一定要热食,生冷的蔬菜会伤胃,让消化能力越来越差。我们到底应不应该生吃蔬菜呢?先说说“酶”,生蔬菜的酶真的对我们那么重要,必须生吃才能正常消化么?
1.蔬菜和水果中的酶种类繁多,可不仅仅是帮助人体消化的酶类,也有一些不利于营养素保存和利用的酶,比如让维生素C和多酚类物质氧化的氧化酶类。让它们全部“活着”,也未必就非常理想。
2.酶的特性之一,就是要求严格的作用条件,包括温度、pH值和离子强度等。生蔬菜中的酶,是在蔬菜本身的酸碱条件下活性强,而在人体条件下则未必如此。比如说,健康人餐后胃中的酸碱度在2~3.5之间,这个条件完全不适合于蔬菜中的各种酶类,因为一般蔬菜的酸碱度都在pH4-6之间。
3.真正有效帮助消化的食物,与其说是生的蔬菜水果,不如说是发酵食品。比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。这是因为,在发酵过程中,微生物中的酶已经帮人体做了“预消化”的工作,蛋白质切成小段,淀粉也部分水解了。那么,对于消化能力差的人来说,的确可能有比较大的帮助。而且,微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等,往往耐热、耐酸能力强,活性又大,比蔬菜水果中的酶效果更好。
所以说,吃生蔬菜是否不利于消化吸收,甚至要不要吃生蔬菜,大可不必做个一刀切的结论。大家不妨量力而行,一切以身体自己的感觉为准。如果生吃后清爽畅快,就不妨生吃蔬菜;如果反过来胃肠不适,就不必勉强自己。对健康人来说,“生熟并举”才是明智的选择。