麻辣牙签肉的制作

2014/8/13 1588.TV百科知识

喜欢麻辣鲜香这一口的朋友都不会错过牙签肉，在各种川菜馆儿、麻辣菜作为招牌的饭店里它都是店家极力推荐的一道美食，称得上是麻辣菜品中的经典范儿、经典中的头牌菜、头牌菜中的百吃不厌品。这道菜的麻辣口儿来自事先的腌制，用干红辣椒、麻椒、花椒、料酒、孜然提前入味，达到味随肉出；而鲜香口儿则来自之后的经典做法——先炸再炒，入味后的羊肉带着牙签一起在热油中烹炸，一番呲呲作响后捞出控油，这时候的羊肉已经外焦里嫩了，再下入底油中急火快炒，于是味道集鲜、美、香、醇于一身，未尝其味、先晕其鲜，迅速地占领了你的味蕾！

    材料：羊肉（是羊腿肉） 200克，干红辣椒100克，孜然20克，巧媳妇绿酿原汁酱油20克，巧媳妇葱姜料酒20克，食用盐少许，清水150克，白糖10克，淀粉20克，麻椒10克，花椒10克，大葱、姜、蒜各5克，花生20克（可选），小葱5克。
    做法：
    1.用水将羊腿肉清洗干净，放在案板上用厨房纸擦干表面的水分。切成长75px、宽50px、厚12.5px的片状。
    2.将切好的羊肉放在一个干净的大碗里，加入孜然和白糖搅拌均匀。
    3.再在碗里倒入巧媳妇绿酿原汁酱油和巧媳妇葱姜料酒，慢慢地搅拌使其入味。
    4.搅拌均匀后加入少许的盐，咸度依照之前倒入的酱油咸度而定。
    5.煮锅中倒入150克清水，沸腾后加入一半的麻椒和花椒煮5分钟，关火，倒出放凉后待用。
    6.放凉后倒入步骤4腌制羊肉的碗里，搅拌均匀后加入淀粉。手上套个袋子反复搅拌羊肉，使味道更容易入进去。放在冰箱保鲜室里腌制30分钟。
    7.用剪刀将干的红辣椒剪成长约75px的段儿。
    8.腌制时间结束后，从冰箱里取出羊肉。
    9.将每片羊肉折叠2-3次，用牙签穿起来。
    10.锅中倒入食用油，油热至6成时把牙签肉放进去。
    11.炸制的整个过程中始终保持大火，迅速地使羊肉断生变色。捞出来控去油脂。
    12.滤油后放在盘子里待用。
    13.葱切成葱花，姜和蒜分别切成末。另找一个炒锅，放少许底油。待油热后放入葱花、姜末和蒜末炒香。加入剩余的麻椒和花椒。
    14.翻炒出香味后加入干的红辣椒段。
    15.倒入步骤12里炸好的牙签肉，急火翻炒。
    16.加入花生，翻炒两下后关火，撒入小葱花即可。