清汤虽然难熬，但是质量却很好，做出来的菜肴也非常美 味。清汤是用老母鸡及部分瘦猪肉熬制而成的。熬制清汤，火大会煮称奶白色，火小则不够香。那么，清汤究竟如何熬制呢？这一连串的过程是什么样的呢？让我们一起关注一下 。
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1、鲜鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻 3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的 过程；
2、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之 前必须要去除。（1）鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。（2） 去除鸡的内脏和鸡屁股；
3、用淘米水浸泡：先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩；
4、先焯再冰：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味 ，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中 肉也不会散，避免了残渣的产生；
5、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味；
6、二次撇沫：焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤 会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发；
7、加盐：关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂， 香气也不容易熬出来。