鸡爪怎么去骨,鸡爪去骨的方法

2016/1/8 1588.TV百科知识

    鸡爪去骨后比较容易入味而且吃起来方便,但很多朋友却不知道鸡爪怎么去骨,其实,鸡爪去骨是有技巧的哦,接下来为大家介绍一下鸡爪去骨的方法。

鸡爪怎么去骨头

    要给鸡爪去骨首先要选择对的鸡爪,要选用个头较大且比较肥嫩的肉鸡爪,比较干瘦或较小的鸡爪都不太容易去骨。把选好的鸡爪剁去趾甲,处理干净以后先放到开水焯一下,捞出来洗净后就可以开始去骨的步骤了。

    一、煮鸡爪:

    把焯好的鸡爪冷水入锅,根据需要加入调味料,大火烧开以后改用小火,让锅里的水保持微沸的状态就行了,就这样加盖焖煮10分钟左右,要把鸡爪煮至断生且油润饱满。

    二、冲冷水:

    鸡爪煮好以后要马上出锅用冷水冲洗,把鸡爪冲洗至完全凉透就可以了。这一步也是鸡爪能不能顺利去骨的关键,事实证明用流水冲洗的效果是的。

    三、鸡爪去骨方法:

    把上述两个步骤完成以后,接下来就可以真正的开始去骨了,比较常用的鸡爪去骨方法有如下两种——

    方法1、把鸡爪掌心向下放在案子上,用手捏住鸡爪趾骨的前端,由鸡爪尖向鸡爪掌心的方向用力推,这样就可以把鸡爪骨取出来了。接下来用手捏住小腿骨的末端,也用力朝掌心方向推送,就可以把鸡爪的小腿骨也取下来了。

    方法2、把鸡爪掌心向下放在案子上,在小腿骨部分沿骨头方向划上一刀,就可以顺利地折下小腿骨了。接下来用同样的方法拆下趾骨即可。

    四、煮鸡爪

    步:选择原料

    原料选择这一步,是鸡爪脱骨的前提,原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量,实践证明,选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪宜,但个小有血斑的不用,本地鸡爪因色泽暗淡、形体干瘦,故不能选用。在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一致,选用个大的。

    第二步:漂洗浸泡

    鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或去掉,就得对鸡爪进行漂洗,但要注意的是,在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉,并将鸡爪上残留的黄色“外衣”去掉,鸡爪漂洗后,要进行浸泡处理,浸泡时,放入有适量葱姜、料酒的清水中,浸泡3-4小时,这样不但可以去除异味,而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩,色泽更洁白。

    第三部掌握焖煮

    焖煮的好坏,是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键,首先把浸泡的鸡爪放入开水锅中汆一下,捞出后再放入清水锅中,加适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微开状态,加锅盖焖煮,约10分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出,在焖煮时,应注意以下几点:

    1.煮鸡爪时水不能太少,以淹没原料为宜。

    2.在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂。

    3.在焖煮过程中,不能用汤勺搅动,否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨,影响鸡爪的美观。

    第四步迅速冷却

    焖煮好的凤爪,要立即让它冷却,这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键,千万不能忽视,实际操作中这一步常被马虎处理,而致使脱骨不理想,冷却时应注意的是,用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白,如果用盆水冷却,其缺点是,高温的鸡爪放入水后,盆内的水温度则会迅速上升,影响冷却的效果。

    第五步巧妙脱骨

    鸡爪冷却透后,即可进行脱骨处理,具体方法是,将鸡爪控干水分,左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,用右手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道,再用手掐去鸡爪的趾尖,然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,即可将爪骨取出,照此法把鸡爪骨全部取出,鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。

    第六步清水冲泡

    鸡爪脱骨后,再用流动的清水冲泡约2小时,才可用于烹调,如果一次用不完,可放入冰箱中冷藏,但千万不能冷冻,否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。

秘制脱骨鸡爪制作方法

    原料:熟美国去骨大凤爪300克。

    调料:特制香卤水2500克。

    配方:花生油100克,A料(蒜子50克,圆葱块40克,青尖椒20克,姜块、香菜段各10克),B料(白芷、桂皮各16克,香叶、小茴香各10克),C料(恒顺香醋、生抽各500克,老抽15克,蚝油、鸡精、盐、红油各10克,芝麻油5克,冰糖150克,香辣牛肉酱50克,辣妹子酱7克,味鲜素5克,花生油1千克)。

    制作:

    净锅下花生油烧至四成热,下B料煸香,接着放A料炒出蔬菜的清香味,加入C料小火煮20分钟,离火待汤汁冷却,捞出料渣即成特制香卤水。

    制作方法:

    (1)取去骨大凤爪改刀成三段(先将整鸡爪一切两段,再将爪部一切为二)。

    (2)放入特制香卤水浸泡3小时捞出装盘。

    鸡爪肉质肥厚,是佐酒的好菜,但此菜颜色不够亮丽,可加黄姜粉泡制解决这个问题,也可放少许麦芽酚,香味更浓。

    看了小编为大家介绍的鸡爪去骨的方法之后,喜欢吃鸡爪的朋友可有口福了,先把鸡爪的骨头去掉,这样吃起来会更方便哦。还犹豫什么,方法自己收藏起来吧,想什么时候做就什么时候做。

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