腊八节马上就要到了，在腊八节这一天不仅是要吃腊八粥，还要吃腊八蒜呢！腊八蒜的特别之处就是它浑身翠绿，那么腊八蒜为什么是绿的呢？腊八蒜为什么变绿呢？下面就随小编一起来了解一下吧。
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腊八蒜为什么是绿的
大蒜中的这种蒜酶存在大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用，让大蒜中的硫化物转化为大蒜色素，首先生成的是蒜蓝素，然后再由蒜蓝素转化为蒜绿素，终让大蒜变成漂亮的绿色。
因此，要让腊八蒜变绿的关键因素有两个，一是要让蒜酶从细胞中翻译出来，二是要用低温条件来蒜酶，这两个条件缺少一个都不会变绿。我们知道泡腊八蒜的时候必须要用醋，主要原因就是醋能增加细胞膜的通透性，从而让蒜酶能从细胞中跑出来。
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腊八蒜为什么变绿
我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
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腊八蒜怎么腌制才能绿
腊八蒜一直没变绿还是大蒜没打破休眠，不同的品种休眠期不一样。5度下要放20天以上，可以稍微撒一点清水或者赤霉素（早熟品种赤霉素起反效果）有助于打破休眠。拿出来后室温下放2天，再做腊八蒜。
腊八蒜的绿变是酶促反应，温度高些绿变越快，当然黄变也快，温度是20-25°C，5天就能全绿。做完后捞出来0°真空冷藏，不用任何添加剂，能放7个月不变黄。
腊八蒜为什么是绿的？腊八蒜为什么变绿？以上就是小编为大家整理的一些相关内容了，希望能够对大家有所帮助。泡好的腊八蒜会变得通体碧绿，如同翡翠碧玉，看着就有食欲呢。