1.勾芡技术的关键要点
淀粉选择：马铃薯淀粉糊化后透明度高，适合熘汁；玉米淀粉稳定性强，适合炖菜薄芡。
时机控制：需在菜肴九成熟时淋芡，过早易焦糊，过迟导致食材过老。
浓度分类：
包芡（如鱼香肉丝）要求汁液全包裹原料
流芡（如红烧鱼）需部分汁液自然流淌
补救措施：芡汁过稀可补淀粉水二次收稠，过稠则加热水稀释。
2.挂糊的实用技巧
基础糊型：
蛋清糊（软炸里脊）用蛋清+淀粉，保持外酥里嫩
脆皮糊（炸茄盒）添加花生油提升酥度
预处理要求：冷冻原料需解冻后擦干水分，防止它脱糊；高油脂食材先拍粉再挂糊。
创新配方：啤酒糊（啤酒+淀粉）可使炸鸡翅更松脆，适合西式改良菜。
3.火候的动态调控方法
火力分级应用：
旺火（200℃+）：爆炒青菜需全程保持油面轻微冒烟
中火（160-180℃）：煎豆腐需先中火定型后转小火慢烘
食材适配原则：
叶菜类全程大火缩短加热时间
带骨肉类需"旺-中-小"三阶段调火
锅具影响：熟铁锅导热快适合爆炒，珐琅锅蓄热好适合炖煮。
4.复合技法的协同运用
先挂糊后控火：糖醋里脊需先中火炸定型，再复炸时升油温逼出多余油脂。
勾芡前的火候：熘肝尖需在旺火状态下快速勾芡锁住嫩度。
补救案例：炒肉片若过老，可兑入芡汁小火焖2分钟恢复嫩度。