1.内脏类食材的短时涮烫
鸭肠与毛肚：
鸭肠涮烫8-15秒至微卷曲，高温（≥100℃）快速灭活表面细菌；
毛肚采用"七上八下"（约15秒）处理，细胞壁受热收缩形成脆嫩质地。
安全补充：若担心寄生虫风险，可延长至1-2分钟，但口感会偏硬。
2.肉类的中程控制
薄切肉片：
牛羊肉卷涮烫30秒-1分钟，肉色由红转灰白即为蛋白质变性完成；
厚切肉块（如手切羊肉）需5-8分钟，中心温度需达75℃。
丸类制品：
鱼丸/虾丸浮起后继续煮2-3分钟，确保中心熟透。
3.耐煮食材的长时间处理
脑花与血旺：
需持续煮沸10-15分钟，彻底灭活可能存在的寄生虫卵；
脑花中心温度需≥85℃并维持3分钟以上。
根茎类蔬菜：
土豆/萝卜片煮3-5分钟至筷子可穿透，淀粉充分糊化。
4.海鲜与特殊食材
鱼虾类：
虾仁涮2-3分钟至蜷曲，鱼类切片1-2分钟至不透明；
带壳贝类需煮5分钟以上至壳张开。
豆制品：
冻豆腐煮5分钟以上促进孔隙吸汁，鲜豆腐1分钟即可。
5.操作注意事项
温度监测：使用食品温度计检测厚食材中心温度（肉类≥75℃，海鲜≥63℃）。
分批次下锅：先煮耐煮食材（脑花、萝卜），后涮易熟食材（绿叶菜、肉卷）。