开门七件事“柴米油盐酱醋茶”，酱油作为厨房必备的重要调味品之一，也成为“隐性盐”的重要集聚地。为了顺应健康策略，满足消费者需求，近两年来各大调味品企业纷纷对产品进行升级。各种减盐的酱油、酱料等早已在超市货架占据半壁江山。那么，这些减盐味道怎么样？消费者会不会为其买单？
减盐不“打酱油”
在刚刚结束的第十届食品与营养健康大会上，有专家表示，高钠盐的摄入会对人体不好，食品工业减盐势在必行，首当其冲的便是调味品中的盐。
作为我国的传统调味料之一，酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，主要用于菜品的上色和提味，从而增进人们的食欲。随着消费者健康饮食的意识不断提高，酱油行业也在积极地谋求变化，在“三减三健”政策引导下，不断创新提高酱油的生产技术来满足消费者需求。
有行业数据分析显示，我国酱油市场2018年销售额规模约为920亿元，到2020年市场规模估计达到1110亿元，而越来越受关注的健康型产品，如减盐、酱油产品细分品类也在不断增长。
走访超市和便利店时发现，在调味料区，各种各样的酱油产品占据着货架的显眼位置，价格在5-30元不等，大部分产品集中在10元左右。除了消费者熟悉的酱油、老抽、生抽分类之外，还有诸多产品在标签上标注了“低盐”“减盐”“薄盐”等字样。与普通酱油不同，这类产品的含盐量较其同类产品都减少了13%—44%，相应的价格也会偏高一些。
如何做到不减鲜
尽管调味品在减盐路上已经走过了一段路程，但在产品的研发等方面依旧面临着一些难题。据了解，酱油减盐后，除了风味发生改变外，产品的防腐能力也会大幅降低，容易出现变质问题。在减盐过程中，既要想产品质量稳定，不产生胀气、长白等问题，同时也要产品的风味不减，行业在产品的研发路上不断创新。
李锦记研发负责人表示，其产品主要通过原料选择和配比，确保风味物质生成比例恰当，在盐分大幅减少情况下，鲜味仍然突出。通过控制发酵技术，确保风味物质有效生成，实现减盐不减鲜（风味）的效果。而降盐产品保质期控制手段则主要通过产品热罐装、无菌罐装、优选包材和包装方式、水活度控制技术应用等方式实现。不会到来。
欣和公司工作人员介绍，其产品主要是应用现代生物技术、食品科学技术等理论和方法以及栅栏因子研究技术，实现不添加防腐剂、减盐不减鲜。并通过万级洁净生产技术和栅栏技术，降低酱油微生物污染的可能性，提升酱油的自防腐能力，实现减盐酱油产品在不添加防腐剂的条件下，在保质期内不出现变质问题。
消费者会为“减盐”买单吗？
那么，这些标有“减盐”字样的产品，会吸引消费者购买吗？
“买酱油时我还是比较倾向于标注了低盐的产品。”一位带着孩子购物的女士说，“自己的孩子正在上小学，家里比较重视各方面的营养，在调味料的选择上也尽量向低盐、低糖靠拢。”
与主动选购低盐酱油的年轻父母不同，一位老年消费则认为，品牌的度和家用习惯是影响其选购的主要因素，但她对减盐酱油也持赞同观点，“减盐酱油肯定会比普通酱油更健康，不过感觉减盐酱油降低盐分后味道会变淡，本身就是重口味的话炒菜时会不会放更多？”
正如这两位消费者所言，老人、儿童等对健康格外关注的群体，也成为低盐调味品主要消费对象。近年来，伴随生活水平的提高和生活理念的更新，人们对健康的关注与日俱增。日常饮食中减少盐分的摄入成为一种健康趋势。业内专家认为，不论是控制发酵技术或是采用更为的包装方式，减盐目标的实现，还需要多方参与，包括企业之外的消费者和相关部门。来源：第 一调味