近年来，我国水煮鱼行业持续蓬勃发展，逐渐成为川菜餐饮的重要组成部分。日前发布的《中国水煮鱼行业发展白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，随着消费者对健康饮食的追求和实用性消费观念的转变，水煮鱼市场呈现出多元化的发展态势。然而，同质化危机和缺乏的困境也凸显了行业发展的挑战。如何突破同质化，提升品牌差异化竞争力，成为行业发展的关键所在。在这一背景下，品质、服务、价格等因素成为企业破局的关键。面对市场的分散化特征，行业内规模化品牌崭露头角，水煮鱼赛道仍具备巨大的发展空间。
年复合增长率约6.1%
这份由全球增长投资公司沙利文联合广东椒爱控股集团有限公司共同发布的《白皮书》是水煮鱼品类首份行业白皮书。
“水煮”菜肴源自清朝时期，而水煮鱼品类作为其中独立的赛道之一，共呈现了四轮发展特性，包括从鱼块升级到鱼片、从水煮鱼单品到水煮鱼锅。近几年，水煮鱼逐渐成长为热门单品，且已经出现了一批颇具规模的连锁品牌。
《白皮书》指出，水煮鱼市场分为两个主要子领域，即正餐和快餐。头部品牌在这一市场竞争中逐渐专注于正餐和快餐领域的发展。快餐型水煮鱼品类通常以简便操作为主，使用半成品食材，无需高级厨师。正餐水煮鱼品牌对环境、服务、食材和口味等方面提出更高的标准和要求，以满足不断增长的市场需求。
《白皮书》显示，2017—2022年，水煮鱼行业保持增长，水煮鱼门店数量从3800家增至超过5100家，年复合增长率约6.1%。目前水煮鱼餐厅已经成为川菜餐饮行业中重要的组成部分，占比超过10%。
沙利文大**区主管合伙人兼总裁晖表示，水煮鱼作为川菜的一个大品类，经过十余年积累和发展，已经在全国范围成长为具有影响力的川菜代表形式。对于其他餐饮细分领域，在行业发展到一定阶段之后，一定会涌现出一批具有现代化管理水平、品牌影响力的企业，带领行业迈向下一个新的阶段。
《白皮书》指出，水煮鱼在多变的餐饮风口长久呈现上升趋势有三点主要因素。一是水煮鱼的制作过程可以实现标准化，具有多重利好因素，不仅可以简化烹饪环节、缩短出餐时间，还降低了对厨师的依赖程度，同时保持了口味的一致性，从而为规模化发展提供了有利条件。二是当前社会普遍崇尚健康饮食理念，鱼作为高蛋白食物，具备丰富的营养价值，且口感爽嫩符合健康饮食趋势，为市场需求提供了更多选择。三是餐饮企业为提升用餐便利性，多数采用少刺鱼类食材，使更多年轻人能够接受，进一步扩大了市场潜力。这些因素共同为水煮鱼行业规模的增长提供了坚实基础，并强化了未来市场。
面临同质化危机
大食代执行董事涂伟斌表示，水煮鱼具有大众化的属性，在市场需求的推动作用下，这道广受欢迎的地区特色菜品走进餐馆，走向全国，发展成为一个品类。但由于同质化危机，水煮鱼品类迟迟没有跑出一个，这一细分赛道在快速发展后进入平缓期。
涂伟斌分析，水煮鱼的同质化体现在两方面。
产品口味同质化。水煮鱼产品口味创新较为乏力，除传统口味以外，新口味局限于番茄口味这类其他产品创新的口味，而不是来自水煮鱼这个品类和创新口味自身的融合，影响力不足。谈及水煮鱼，许多消费者的印象仍是单一的“麻辣”。
品牌定位同质化。以快餐形式做水煮鱼的档口店，主要集中在食堂内部、购物中心的美食街区等。制约他们发展主要的因素是经营模式，夫妻小店的经营模式，缺失了连锁门店经营意识，消费者难以形成品牌认知，形成“有品类、无品牌”的局面。
以正餐形式做水煮鱼的餐厅，主要集中在购物中心、街边门店等。这类餐厅同样面临的挑战是健康风潮兴起，消费者对重油、重辣餐食的选择更为谨慎；预制菜兴起，水煮鱼是预制菜成熟单品，C端消费者易得性高，且易形成价值感不高的印象，餐厅高定价需在品质感传达上多下功夫。
打破行业壁垒
涂伟斌表示：“目前，重要的事情就是做出差异化，用差异化定位打开市场。”
《白皮书》分析，水煮鱼行业壁垒主要包括品牌建设和营销、产品创新研发、法规合规、高效运营管理等，这些要求企业投入大量资源和专业知识，以维持竞争力和品质标准。为形成差异化竞争，水煮鱼行业品牌纷纷选择不同的发展模式，产品层面多数为“聚焦”模式和“水煮鱼+”两种模式。此外，突破产品层面的创新服务模式也正迅速兴起。如何持续做到产品和服务创新，形成差异化竞争，让顾客的复购和推荐程度提升，将成为水煮鱼行业的核心竞争力。
《2023年618消费新趋势洞察报告》显示，36%和24%的受访者分别展现出了不盲目、不攀比的消费观念。消费者更加“节制”，注重实用性和个性化需求的消费逐渐替代更注重心理需求乃至是炫耀性需求的消费。新消费导向驱动消费者在做购买决策时，对高性价比有更多追求，对餐饮品质和体验需求也在提升。许多消费者热衷于多次对比，以选择高性价比、高品质产品。
椒爱公司创始人于洋表示，食材、服务、价格是餐饮业破局的关键。溯源食材产地、源头集采，以稳定产品质量；将顾客满意度、员工满意度、客户满意度作为三大关注重点，从提升满意度的思路出发，增加复购率，提升企业长远发展的能力；优化供应链，降低采购成本，提升运营效率，将质价比打造成产品的核心竞争力。
沙利文大**区执行总监楼磊表示，目前我国水煮鱼市场呈现分散化特征，不过行业内已逐渐崭露规模化的品牌，前五大水煮鱼品牌合计门店数约400家，水煮鱼赛道仍有很大的发展空间。目前来看，率先实现规模化的品牌在水煮鱼品类中享有更高的品牌度和信誉，消费者更倾向于选择熟悉和信任的品牌。而品牌通常能够实现制作过程的标准化，确保口味和质量的一致性。同时，品牌拥有更强大的供应链和采购能力，这有助于提高原材料的品质，降低成本，提高利润率。此外，通过规模化扩张，品牌可以在更多城市开设门店，进一步增加市场份额。
《中国食品报》(2024年04月23日06版)
(责编：王佳仪)