去年10月31日，教科文组织官网宣布：潮州成功入选“世界美食之都”。这是继成都、顺德、澳门、扬州和淮安之后，中国第六个获此殊荣的城市。千百年来，潮州与汕头、揭阳共同构成了一片独特的文化区域。食不厌精，追求食材的鲜味，是潮汕美食的精髓。
当蓬勃发展的预制菜与享誉世界的美食碰撞，潮汕预制菜产业发展有哪些特点？潮汕美食如何借助预制菜走向更广阔的市场？
卤味、水产、笋丝……潮汕预制菜风起
潮汕三面环山，南濒南海，形成了一个相对独立的区域。即便在高手林立的广东美食江湖中，潮汕美食也独具特色。具体到预制菜领域，潮汕企业也充满本土特色。
潮州市饶平县是“中国海鮸鱼之乡”。数据显示，2020年全县海鮸鱼产量超7万吨，占全国产量的71%。从这条鱼本身来讲，鱼鳔度，占去了总价值的大半，其余部位往往是“白菜价”。通过预制菜，让海鮸鱼实现“全身都是宝”就是一种不错的做法。2021年，饶平万佳水产有限公司就投建了预制菜加工车间，立足潮州菜特色，开始海鮸鱼预制菜品研发和生产，目前已经推出了剁椒鱼头、酸菜鱼、麻辣鱼粒等多种菜品。
揭阳生产竹笋，尤其莆田笋味甜渣少，新嫩脆爽。揭阳聚香园是一家有着十几年历史的本土餐企，有多款招牌菜。总经理高嘉跃却发现，不少食客是奔着聚香园的上汤浸笋丝来的。于是，高嘉跃专门建立了加工车间将这款菜品做成了预制菜，让消费场景和消费区域更广阔。在去年7月“揭阳预制菜十大名菜”评选中，这款菜品成功入选。
潮汕卤味，味甲天下，不少潮汕企业都将卤味作为当家产品。其中，广东熙望食品有限公司就是一家主打本土卤味狮头鹅的企业。熙望食品股东李忠敏介绍，公司是做社区餐桌卤味连锁“物只卤鹅”，以潮汕卤水狮头鹅为招牌菜，后来发展为连锁门店+卤味食品加工+智慧农业三大板块。既能满足社区人群家庭餐桌和一人食等场景需求，也为其他高端连锁餐饮企业提供供应链服务。
在位于揭阳的广东粤潮尚食品有限公司新厂车间内，冷冻周刊也见到了刚做好的潮汕卤猪耳等产品。这样的产品卤好后速冻，消费者或餐饮客户只需连着包装放入热水中加热即可食用或售卖。
企业踊跃入局的背后，还有政府的大力支持。以潮州为例，去年3月，潮州市农业局印发的《潮州预制菜产业高质量发展三年规划》提到，要围绕打造“的**料理”目标，打造潮州预制菜产业集聚轴，打造潮州预制菜世界美食之都。
高端、新鲜讲究VS大众、速冻预制菜
在美食界，潮汕有“美食孤岛”之称。一方面，潮汕美食特色鲜明，是占据舌尖的味道；另一方面，也体现了潮汕人在美食上的匠心以及对食材之鲜的追求。
以潮汕牛肉火锅为例，明明牛是外省的，却只有潮汕人能够将精细分割、新鲜度做到。潮汕卤水更是讲究，从各位调味料的搭配，到选用什么样的老母鸡、什么肥瘦度的猪肉来熬汤，熬煮的火候等等，每个卤味店都有自己的秘诀。
那么，如此精工细作、对食材讲究的潮汕人如何看待预制菜，做预制菜有哪些优势？
一方面，潮汕菜本身就带有浓厚的预制菜基因。精工细作、高汤慢火熬煮，与大火快炒是完全不同的。比如潮汕牛肉丸、潮汕卤水等，都属于广泛的预制菜范畴。
聚春园总经理高嘉跃介绍：做上汤浸笋丝的要求是很高的。首先要在短的时间内完成笋从采摘到半成品的过程，这样可以程度保留笋的水分和口感。而且只选用的那一段笋，一斤笋里面只用3两左右，然后经过清洗、切丝等，用老母鸡、猪大骨、猪瘦肉等熬汤煮笋。餐饮门店现做或家庭自做难度大成本高，预制就能解决这些问题了。
其二，食品加工业基础扎实，品质广受认可。潮汕人对食材的讲究是刻在骨子里的，不会为了降低成本而偷工减料，这也使得潮汕出品广受认可。从沙茶酱等调味料到潮汕牛肉丸、鲍鱼、盆菜、花胶鸡等，潮汕出品都具有明显优势。
汕头年年好食品是一家佛跳墙预制菜企业。据总经理郑晓宾介绍，自家做海产干货和冻品贸易已经有几十年了，在佛跳墙的原料方面确实有自己的优势。
广东吉祥佬食品科技有限公司就是一家预制菜新兴企业。董事长张吉祥有着20多年做潮汕餐饮连锁的经验，作为资深餐饮人+预制菜企业老板，他认为，目前预制菜大单品已经有不少，比如梅菜扣肉、酸菜鱼等等，但并不是每个企业都适合去做这些产品。尤其对于潮汕人来讲，立足地方特色来做预制菜，才能长久发展。
上规模、拓渠道，潮汕预制菜还有多远的路要走？
在许多大城市，很多潮汕美食属于精致料理，自带高端光环。潮州成功入选“世界美食之都”后，也进一步提升了潮汕美食的影响力。不过，美食之都与预制菜产业是两个概念。冷冻周刊日前走访调研期间，多位资深从业者也提到潮汕预制菜产业发展还处于发展初期，存在不少短板。
首先，自动化程度有待进一步提升。
潮汕美食讲究精工细作，加工流程繁琐，体现到预制菜生产上，自动化难度就更大。以卤鹅为例，据某工厂技术负责人介绍，整个生产过程的标准化都是一点点摸索出来的，没有先例可循，包括卤水什么时候该换。“工厂生产的要求和餐饮后厨制作是完全不一样的”。卤鹅有整只售卖，更多是按部位卖，人工分割比机器分割效果更好，如果遇到电商平台爆单等集中上量的时候，压力是很大的。
其二，规模型企业较少，预制菜整体价位较高。
就目前来讲，潮汕预制菜领域尚处于“大产业、小企业”的状态。即便是自动化程度、接受度的大单品潮汕牛肉丸，年销售额能达到几个亿的企业，也找不出几个。
从产品价格上看，整体是比较高的。潮汕人在吃上舍得下功夫，舍得用好料，产品成本高。在走访中，冷冻周刊就见到有2000元一只的卤狮头鹅、超百元一斤的牛肉丸、30多元一盒的笋丝等等。
众多资深从业者在交流时均表示，为了品质，食材等方面的成本是不能削减的，通过做大规模来降低综合成本才是长久之计。不过，这是一个长期的过程。
其三，产品线、渠道还需进一步丰富。
张吉祥表示，潮汕很多菜品都属于高端消费，在高端餐饮和追求品质生活的家庭中是有很大需求的。作为企业，还需要进一步努力精准开拓这样的渠道。郑晓宾则是围绕佛跳墙做了多种消费价位和消费场景的产品开发，其中大盆菜就从几百元到数千元不等。此外也有二三十元一盒的潮式碗仔翅、花胶焗大虾等。
来源：《中国食品报》刘圣蓉/文
（责编：鲁粉玲）