作为中国美食的重要组成部分，江湖菜以其独特的口味和深厚的文化底蕴，备受人们喜爱。数据显示，截至今年5月，全国江湖菜相关的门店数已超过3.6万家。为了让人们更深入地了解江湖菜，红餐产业研究院近日发布《江湖菜发展报告2024》（以下简称《报告》）。
近年来，市场上出现了不少主打“江湖菜”的品牌。并且随着江湖菜的关注度逐步上升，由江湖菜延伸出来的“泛江湖”概念也正在被进一步普及，江湖味型、“江湖风”的烹饪技艺、“江湖风”的装修场景以及江湖文化等被各大餐饮品牌广泛应用，江湖菜赛道亮点纷呈。
江湖菜发展迅猛
《报告》显示，“江湖菜”一词大约在20世纪80年代诞生于重庆民间。因此，在多数人的认知里，江湖菜指的是重庆江湖菜。但随着江湖菜的进一步发展，其概念不断被延伸，食材上已不局限于“江湖”食材，地域上亦不拘泥于川渝地域，江湖菜的菜品口味和烹制形式也不断丰富，江湖菜的“泛江湖”概念被越来越多的人所熟悉和认可。
经过多年的发展，江湖菜已经形成八大系列产品，分别是辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列。除此之外，江湖菜还在不断创新。如部分菜品还结合现代饮食健康理念，减少油脂和盐分的使用，以满足更广泛的消费需求。
江湖菜的菜品具有食材新鲜、口味重、锅气足等特点，深受诸多消费者的喜爱。近年来，得益于江湖菜群众基础广、选材灵活易创新等因素的助推，市场对江湖菜的关注度也越来越高。特别是江湖菜具有较强的夜宵属性，既有热闹烟火气的社交氛围，可满足小聚场景，又有上瘾味型，在即将到来的夜宵旺季，或有望催生出下一个夜宵爆品。
数据显示，截至今年5月，全国江湖菜相关的门店数已超过3.6万家。近年来，全国江湖菜相关企业数量也一直保持着正向增长。据企查查数据，2023年全国江湖菜相关的餐饮企业存量超7000家，同比增长9.1%。2019—2023年，全国江湖菜相关企业存量年复合增长率为10.9%。江湖菜赛道已进入稳步扩张期。
部分江湖菜品牌崛起
《报告》显示，从区域分布来看，江湖菜门店主要集中在西南地区，门店数占比高达64.7%。其次是华东、华中地区，门店数占比分别为12.2%和7.6%。由于市场上大部分江湖菜发源于重庆，菜品口味以川渝口味为主，且此前江湖菜的市场教育并未推广到全国，因此，江湖菜门店主要集中在川渝地区。未来江湖菜在全国化发展上仍需加强。
从线级城市分布来看，新城市的江湖菜门店数占比，为50.6%。其次是二线城市和三线城市，门店数占比均超过了10%。
目前，江湖菜品牌以中式正餐为主，规模化程度相对低。红餐大数据显示，截至今年5月，门店数在5家及以下的江湖菜品牌数占比为85.7%，门店数在6~10家的品牌数占比为8.4%。也有少部分江湖菜品牌的门店数突破了50家，这部分品牌数占比为0.9%。但总体来看，江湖菜品牌多而分散，集中度相对较低，连锁化率提升空间较大。
在人均消费方面，江湖菜门店的人均消费主要集中在30~80元区间，占比超六成。近年来，也有部分江湖菜品牌通过提升产品品质和服务质量，向更高的价格带探索。
近年来，随着餐饮创业者对江湖菜的进一步挖掘，已经有部分主打江湖菜的品牌发展较为快速，如炒老板泡椒三绝、先启半步颠小酒馆、石灰石烧鸡公等品牌的门店数已突破了200家。
这些江湖菜相关的品牌大多发源于川渝地区，如炒老板泡椒三绝、石灰石烧鸡公、斗鸣鸡公煲、芭夯兔、陈蹄花等品牌发源于成都，徐鼎盛民间菜、杨记隆府、陶然居、民间粮仓、李子坝梁山鸡等品牌发源于重庆。此外，也有少数品牌从北京、上海等大城市起家，如天辣小酒馆、麻六记等。
江湖菜赛道亮点纷呈
近年来，江湖菜品牌通过打造爆品、运用鲜活食材、营造沉浸式消费场景等方式进行差异化突围。上游供应链企业也开始关注江湖菜，为江湖菜品牌简化出餐流程、洞察市场趋势等方面提供助力。《报告》指出，江湖菜赛道主要呈现五大亮点：
一是产品丰富，易打造爆品。江湖菜食材选料广泛，烹调技艺和调味手法多样多变，因此，产品种类十分丰富。很多江湖菜产品不仅可以作为正餐餐厅里的一道菜，还可以作为爆品单独打造。比如，源于江湖菜的酸菜鱼和烤鱼已发展成独立的细分赛道。
除了酸菜鱼和烤鱼，来凤鱼、璧山兔、毛血旺、尖椒鸡、辣子鸡、水煮鱼、鸡公煲、蹄花、回锅肉、鳝丝、麻婆豆腐等产品也成为不少品牌的爆品打造对象，甚至有些品牌直接在品牌名称或门店名称中加上了爆品菜名，以提升其在消费者眼中的辨识度。
如凤驿来凤鱼璧山兔、莱忆八零、耿山城等品牌主打来凤鱼和璧山兔；磁盛天毛血旺、小渝快毛血旺、渝小丁毛血旺等品牌主打毛血旺；秦阿哥尖椒鸡、陈有良尖椒鸡、厨二尖椒鸡等品牌主打尖椒鸡；林中乐辣子鸡、春山居特色辣子鸡等品牌主打辣子鸡；而陈蹄花、易老妈蹄花、申记蹄花汤等品牌主打老妈蹄花。
即使主打同类爆款产品，品牌也会从口味、烹饪手法上打造差异化。如老街兔的招牌菜是鲜锅兔和干锅兔，口味麻辣鲜香；而老来福酸汤兔的招牌菜酸汤兔，则是不辣的酸汤口味。
二是鲜活食材成亮点，“土货”食材塑造差异化。江湖菜品牌不仅通过“爆品+江湖菜”的产品策略来提升自身竞争力，而且还强调活鱼、鲜鸡、鲜兔、活蛙等鲜活食材的应用，以此提升消费者的用餐体验和信任度。例如，聂发财来凤鱼的门店内有标注每天活鱼、鲜鸡、鲜兔等食材的到店时间；椒爱水煮鱼川菜选用当日配送到店的鲜活黑鱼来做水煮鱼；鱼酷活鱼烤鱼则采用“现选现称、现杀现烤”的方式来确保食材的新鲜。
除了新鲜食材之外，部分江湖菜品牌还会主打“土货”食材来塑造差异化，如一场稻田盛宴、隐小二等品牌主打土鲫鱼、土青蛙、土黄鳝等产品。
三是江湖菜包容万象，经营模式灵活。在经营模式上，江湖菜展现出了较强的包容性和灵活性。既可以直接作为中式正餐餐厅的主打菜品，又可以被做成米饭快餐店的小份菜或者盖码饭，还可以做成粉面店的现炒浇头。因此，无论是大型正餐餐厅，还是小型快餐店、小吃店、火锅店、小酒馆等，江湖菜都可以很好地融入其中。
如中式正餐赛道的代表品牌有杨记隆府、陶然居、民间粮仓、徐鼎盛民间菜、周麻婆、椒爱水煮鱼川菜等；米饭快餐赛道的代表品牌有炒老板泡椒三绝、皇天椒水煮肉片等；小酒馆模式的代表品牌有天辣小酒馆、先启半步颠小酒馆、醉小酒馆等；芭夯兔、李子坝梁山鸡等品牌主打有料火锅。
此外，部分粉面品牌也将江湖菜或者江湖味型融入产品之中，如莱得快、五爷拌面、蒙自源、五谷鱼粉、曾三仙米线、池嬢拌粉等。
而且，江湖菜在夜宵消费场景也较适用，如辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列既可以单独成菜又可以搭配出现，锅气十足。目前，很多夜宵大排档也会选择江湖菜作为主打菜品，受到了众多消费者的喜爱。
四是“新中式”“江湖风”的装修场景，为消费者提供情绪价值。近年来，随着“国潮”文化的兴起，“国潮”“新中式”“江湖风”等风格也越来越受消费者的欢迎。很多江湖菜相关的品牌从门店环境、产品、服务等多方面融入“新中式”“江湖”“武侠”等文化元素，营造出了强烈的江湖氛围。不仅可以满足消费者拍照打卡的需求，更能通过多种江湖元素、民俗文化元素，为消费者带来沉浸式的用餐体验。
例如，周掌门江湖饭局在门店内设置算命卜卦、糖人铺子等传统的娱乐项目，让消费者在用餐之余，也能体验到古代的文化和娱乐方式；回水镇在门店设计上融入了复古的门神贴画、福字窗花、踩水车等元素，给消费者带来一种怀旧、亲民的体验；杨记隆府上海店则在门店增设了杨记酒肆，突出江湖风的场景。
五是供应链体系日趋成熟，江湖菜标准化建设逐渐完善。供应链建设方面，基于川菜多年的发展，以及酸菜鱼、烤鱼的持续流行，江湖菜在供应链建设上拥有一定的基础，但专门为江湖菜提供服务的供应链企业并不多。近年，随着江湖菜的兴起，一些上游供应链企业也开始关注到江湖菜，着力为下游餐饮品牌提供食材、研发调味料以及预制食材等，江湖菜的供应链体系也逐渐走向成熟。
但《报告》也指出，虽然目前江湖菜的关注度较高，但仍有一些问题值得入局者关注和突破，如消费者认知度待提升、产品口味逐渐趋同、供应链建设仍待完善等。为此，业内人士给出建议：深挖江湖菜特色单品，夯实供应链，加强品牌化建设，拓展江湖菜海外渠道。
（中国食品报综合整理）
《中国食品报》(2024年05月22日07版)
(责编：王宁)