浴火重生?!预制菜产业未来的破局方向在哪

2024/6/25 1588.TV食材头条

    面对诸多已经突出或者正在酝酿的变化,预制菜领域的企业们可以从新渠道、新市场、新产品三个方向发力破局。

本文为IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦在“2023中国餐饮产业峰会”上的演讲实录,预制菜洞察整编发布。

在“吃”这件事上,经过特殊的三年,消费者的消费习惯、购买习性有没有发生分流情况?

根据雀巢和美团联合发布的报告,中国人“吃的解决方案”里,餐饮占到41.6%,生鲜零售占53%,便利店占0.3%,方便快餐占5.1%。

近几年,预制菜、便利店鲜食等解决方案蓬勃兴起,丰富了消费者在“吃”这件事上的选择。比如,便利店卖的盒饭可以解决很多上班族的吃饭问题,便利店的鲜食也分流了一部分加班族和上班族的餐饮消费。

再比如预制菜,所有做预制菜调研的人几乎都认为,预制菜未来的机会非常好,其中一个主要原因就在于国内餐饮连锁化的比例。

目前,中国餐饮市场的连锁化率跟欧美发达国家相比还有一段差距,换句话说,空间还很大。而餐饮要实现连锁化发展,就必然要谈标准化,谈标准化就会谈到食材的标准化。基于此,很多人认为未来预制菜市场会蓬勃发展,做预制食品的人也会有很多机会。

在餐饮市场,预制菜更多是在B端发力。根据中国连锁经营协会数据,预制菜销售渠道85%以上集中于B端,在餐饮市场的发展由来已久。对很多餐饮企业而言,预制菜可以节省时间、降低人工和食材成本,提高效率,帮助解决“三高一低”问题。

其次,雀巢&美团出具的调研报告里也指出,未来,餐饮消费将全渠道发展,堂食+外卖+外带+零售,多场景、多应用、多时段,预制食品也将是餐饮行业的发展方向之一。

今天,我和大家聊聊2023年预制菜产业的一些未来发展预测。

01.冷冻食品消费,C端市场体量很可能超过B端

2023年以后,预制菜的发展会是什么状况?

在回答这个问题之前,我们先看看2021年日本冷冻食品的消费情况。

日本冷冻食品协会公布的数据显示,2021年,日本冷冻食品消费量达284.0373万吨,其中业务用的数量为79.7547万吨,家庭消费的冷冻食品数量却达到了79.8667万吨。

值得注意的是,2011-2021年,日本家庭消费用的冷冻食品在总消费量中的占比就逐年增长,2021年家庭消费用数量首次超越业务用数量。

过去三年,很多日本家庭出现了添置第二台冰箱的趋势,而且第二台冰箱往往更重视冷冻功能,人们把家庭中的第二台冰箱称为“第二冷冻库”。过去,很多日本家庭的冰箱需要兼具冷冻以及冷藏的多功能的特性,但是现在,他们新添置的第二台冰箱却只重视冷冻的功能。

之前有不少朋友问我,预制菜下一个爆发的市场到底是冷冻市场还是冷藏新鲜市场?我认为主流趋势还是冷冻市场,而非生鲜冷藏。

以日本为例,日本做冷冻食品的历史从1920年起到今天,已经走过了103年。按理说,绝大多数人应该都会认为生鲜更好一些,但是在实际消费中却并非如此。因为需要考虑的应用场景、使用场景因素比较复杂,贮存和食品安全的属性变得十分重要。

据日本冷冻食品协会的资料,日本家庭用冷冻食品的生产量从2015年开始持续每年以的成长率向上攀升。为了保存这些冷冻食品,日本家庭第二台冷冻库的出现也就不令人意外了。

回到正题,以前我们认为预制菜市场应该是以B端市场为主,C端为辅,可事实上,参考日本冷冻食品消费这十年的发展,未来在冷冻食品的应用上,C端市场的体量应该会超过B端。预制菜长期发展下未来也是如此。

02.家庭厨房电器,将是预制菜企业合作的新机会

近一年,我们观察到另一个市场,可能是预制食品企业的新机会——家庭厨房电器。

加热或是炒制冷冻食品时,都需要用到家庭厨房电器,这对相关企业而言就是一个新机会。

去年开始,食品生产企业迎来了新的竞争对手,那就是原来做家庭厨房电器的企业纷纷进入预制菜市场。这些企业认为,厨电未来的发展和预制菜相关产品的发展可以进行一定的结合,因为目前来看,预制菜的保存主要以冷冻为主,终大都需要用家庭厨电进行烹饪。

据了解,在小家电生产聚集区的广东,已经成立了预制菜智能烹饪设备的协会及专业委员会,计划发展新产品、温度控制技术、管理技术、信息技术等,旨在解决预制菜行业食材高效处理、出品标准化、食品安全等一系列问题。

未来,预制菜企业跟家电企业合作的切入点在哪里?

预制菜产业是一、二、三产业相互融合的一个大产业,未来发展可以结合厨电设备的智能化功能,做到食品安全溯源。因为,很多家电企业并不仅仅是卖电器,而是以智能电饭煲为切入点,布局了面向未来烹饪定制化时代的科技厨房生态体系。

同时,通过厨电设备的数据采集,预制菜企业也可以更好地了解消费者的烹调方式、菜色喜好、购买频率等“到家”信息,从而反向倒推预制菜产品研发的方向。

03.产业大变局来临,新市场、新渠道、新产品成破局关键

2月13日,中央一号文件《中共中央关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》发布,其中第(十九)条明确“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业”。

政策面有了如此重要的利好因素,那么市场和行业面呢?

疫情三年,大家的生活方式和消费习惯已经被改变,传统的餐饮市场高度竞争,传统的零售渠道运营成本过高……

这些现象表明,预制菜产业正面临一系列大变局,赛道酝酿着一次大的发展机遇。

面向未来,行业内的参与者们可以从哪些方向着手发展呢?在此,我提出一个“三新”战略供大家参考。

1、新市场。

受原有市场竞争情况激烈、市场高度成熟等因素影响,未来预制菜企业必须尝试开发新市场。

新市场有不同的类型,以行业区分的新市场,如餐饮、非餐饮;以区域区分的新市场,如华东、华南、华中、国际、国内;以业态区分的新市场,如零售、快消、批发。

接下来我们来看一些案例。2021年,一家叫“TominFrozen”的专卖店在日本横滨开业,出售各种“进化系”的冷冻食品,采用的是比过去冷冻速度快上20倍的技术。

过去,冷冻食品的口感没办法满足消费者口味,原因就在于冷冻过程中,细胞里的冰晶膨胀后破坏了细胞的结构。新的快速冷冻技术可以解决这个问题,采用这种技术后,过去很难成为冷冻食品的寿司,现在也能维持冷冻之前的风味。

今年2月24日到3月13日期间,我相继去了越南、新加坡、马来西亚,主要是去考察国内餐饮有没有办法走出去,预制菜有没有办法走出去,另外也看看预制菜在这些地方的发展情况如何。

我在东南亚的华人超市里看到了很多中国的冷冻食品,当地的冷冻食品加工技术、包装及消费市场也正在形成当中。品牌出海,向包括华人市场在内的市场供应预制食品,这或许也蕴含着新机遇。

又如,专做鸡肉加工的大成食品,近年来也做了很多预制菜产品,包括海鲜、汤品、点心类等。

这家公司是如何做到的?它收购了一个中央厨房和一个餐饮连锁品牌,共同打造了预制食品。由此我们可以思考,和大成食品一样的肉制食品企业是不是可以考虑类似的转型路径呢?

2、新渠道。

传统渠道包括商超、便利店,正在发生重大变化,销售速度下滑、渠道开发成本和运营成本过高。

未来,预制菜企业能不能开发更多新渠道?具体而言可以有几种渠道分类方式,以经营型态区分,如线上、线下、O2O、新零售或无人零售、社区团购。

有一个台湾地区无人零售机的案例分享给大家,这家公司比较特别,它是一个策划公司,并不生产产品,它从中国大陆买来一批自动贩卖机后,与餐饮品牌做联名和产品研发,在上面搭载餐饮品牌的零售产品,然后投放到写字楼、商场、社区、医院等场景,进行连锁加盟复制。

通过这家公司的案例可以看出,非商业街和商场等半封闭、全封闭市场,也存在大量预制菜产品进入的机会。

3、新产品。

同样受原有市场、原有渠道的高度竞争、消费口味变化等因素影响,预制菜企业必须要有适应新市场、新渠道的新产品。

未来,预制菜发展可以围绕“名厨、名店、名菜、名食材”,从这“四名”方向去做开发。新的研发方式也可以围绕新口味、新包装、新菜单去构思。

此外,还有一些案例可以参考,例如日本一些企业现在针对特殊人群,如老人、儿童、孕期或哺乳期女性、运动员等,提供减糖、控盐、控蛋白的预制食品,可见开发以健康为诉求的预制食品也是一种机遇。此外,企业还能围绕特殊环境的需求进行开发,如登山、露营、地震(天然灾害)、防疫、油田、矿井、航天……

还有预制菜企业是不是一定要做中餐呢?西餐可不可以?显然是可以的,台湾的泰国料理品牌“瓦城”,2020年其在防疫期间推出外送外带服务,而后更是同步将经典菜品“绿咖哩椰汁鸡”、“椰汁炒牛肉”、“辣炒猪肉”、“酸辣虾汤”以冷冻料理包的方式加以呈现,让消费者在家也能自行加热,享受即食泰式料理。

另外,对于2023年预制菜产业新趋势,我也提出一些自己的看法,主要包括四方面:渠道强势化、品牌联名化、产品细分化、营销联合化。

渠道强势化:线上与线下的零售渠道,未来也将对预制菜加大投入与投资。

例如日本无印良品,疫情后,无印良品推出“第二创业”战略,着重发展冷冻调理食品市场,其冷冻调理食品市场在2021年3-8月的销售额比去年同期增长了约2倍。对比发售当初,无印良品只经营着4家冷冻食品店铺,现在已经上涨到大约有90家,商品数量从50个品种增加到约90个品种。

未来,渠道端将非常强势。

品牌联名化:渠道与名厨、名店联名,互相助力背书,让消费者放心购买。

如全家便利店,全家一直十分重视与餐饮品牌的合作,积极发挥品牌效应,开拓联名产品。2021年6月2日,全家与“屯京拉面”联手推出7款鲜食与冷冻调理包。此外,全家还和晶华酒店、山海楼、汉来美食等各大酒楼、餐饮品牌都有合作,以品牌联名的方式,将产品多样性与品牌效应发挥到。

产品细分化:从不同的用户年龄、性别、消费者画像、身体机能、使用场景等来开发产品,创造新的商机。越是高度竞争的市场,企业越要对产品不断迭代创新和细分,这样才可以建立自己的优势。

营销联合化:从预制菜企业自产自销到自产代销,进展到跨界联合营销。预制菜生产企业,可以和厨房设备、家电、餐具、调味品等相关企业合作,通过优势或产品互补来联合营销。例如,在产品的推广上,如何避免受制于价格战?如何捆绑销售?这些方面已经有厨电与预制菜企业先行了!

,预制菜不断发展的核心到底是什么?我认为“产品是核心,品质是基础”。只有不断创造新市场,不断挖掘新市场、新渠道,扩大市场份额,挖掘细分市场领域,参与者们才能逃离内卷。

除了“三新”战略,预制菜产业未来发展还要有新的思想、新的观念,企业要勇于去做出改变。

    来源:预制菜100人

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