蔬菜、猪肉等食材价格不断上涨，越来越多餐饮人有苦难言。
近期，各类食材价格疯涨。据农业农村部公布的数据，黄瓜、菠菜、大葱等重点监测的28种蔬菜均价已经连续6周上涨了。比如黄瓜近两个月价格就上涨了154.6%。而猪肉价格的涨幅已经超过30%，鸡蛋涨幅超过20%。
面对各类食材价格的暴涨，消费者尚且还能犹豫买或不买，而餐饮商家们却没得选。一大批餐饮商家硬扛着食材成本上涨的压力，只盼着菜价、肉价能早点降下来。
食材涨价潮来袭，
蔬菜、猪肉、鸡蛋价格一路飙升
先来看看这一轮的蔬菜价格上涨情况。
农业农村部重点监测的28种蔬菜全国批发价格数据显示，6月16日-8月15日，全国蔬菜日度价格从4.27元/kg上升至6.01元/kg，上涨40.7%。
其中，黄瓜的市场批发价从6月19日的2.56元/kg，涨到8月19日的6.52元/kg，上涨154.6%；同期，大葱从2.79元/kg涨到6.09元/kg，上涨118.2%；菠菜则从4.84元/kg涨到9.47元/kg，上涨95.6%。
实际当中也可以看到，近两个月，全国各地蔬菜价格可谓是一路飙升。
在广州，常去超市买菜的小惹（化名）向红餐网吐槽：“青瓜、西兰花、菜心都快吃不起了。大概一个月前，青瓜只要1.98元一斤，现在要6.98元一斤。一斤西兰花的价格也从3元涨到了6.5元。”
广州一农贸市场摊主也告诉红餐网，因为进货价上涨了，她们也只能跟着涨。尤其是叶菜类的蔬菜，本身就不易储存，摊贩们只能卖高价。红餐网注意到，在该摊位上，菜心已经卖到了6元一斤。
在北京，根据央视新闻的报道，8月份，北京市交易规模的农产品批发市场——北京新发地市场内，蔬菜加权平均价为每公斤4元，与去年同期相比上涨了25%。
四川省发改委和省统计局数据则显示，今年7月以来，蔬菜价格走入快速上升通道。四川28种常见蔬菜中，有14种地头价出现明显上涨。其中，芥菜、黄瓜、茄子、大葱、莲藕等涨幅超过50%。
除蔬菜以外，猪肉、鸡蛋等食材的价格也在上涨。
农业农村部数据显示，从今年3月开始，猪肉的批发价就一路上涨。截至8月19日，猪肉批发价已经上涨至27.46元/kg的高位，对比3月的20.18元/kg，今年内猪肉涨幅已经超过30%。
同期，鸡蛋的价格也在上涨。截至8月19日，鸡蛋的批发价已经达到10.61元/kg，而3月批发价为8.56元/kg，涨幅达到23.9%。
蔬菜、鸡肉、鸡蛋等食材的价格为什么会上涨？主要都是受供给紧缩影响。
中国农业科学院农业信息研究所副研究员张晶在接受央视新闻采访时表示，七八月份处于蔬菜生产供应的“夏淡”期，今年7月初，湖南、山东、安徽和四川等地遭遇了强降雨和雷暴等对流天气，部分地区还有洪涝灾害，对当地的蔬菜生产、采收和外运都有影响。
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值得一提的是，多位农业专家分析称，预计9月中旬后，家常菜价格有望回归“家常”。而猪肉价格可能到9月都还会处于相对高位。
餐饮人有苦难言：
“涨价得罪客人，不涨没利润”
蔬菜、猪肉、鸡蛋价格一路上涨之下，全国各地的餐饮人已深感其痛。
众所周知，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、食材采购都是固定支出。而房租、人工还有商量和转圜的余地，但食材的涨价却让餐饮人无力反抗。
不少业内人士表示，即便蔬菜价格上涨，成本压力陡增，但绝大部分餐饮人只能选择硬扛原材料成本上涨的压力，涨价的基本没有。
大家不敢涨价的原因也大同小异。当下，消费者对于价格越来越敏感，餐厅只要稍微加价或者减少分量都可能引发顾客不满，甚至产生抵触心理。可谓是“涨了就得罪客人，不涨又没有利润。”
在北京专做“十八道菜”的网红餐厅——师傅说，其门店负责人李铎就表示，近门店的利润有明显下滑。
如其所说，门店产品主打新鲜，所有的蔬菜等食材都是当天采购的，故而对于价格的变动也比较敏感。“7月，我们采购的蔬菜，价格基本比之前有大概25%的一个上浮。”
蔬菜价格的上涨，会直接影响到店面利润，但师傅说并不会涨价。“我们店的定位就是主打性价比，所以肯定不会因为原材料价格的上涨而上调价格。”
好在，目前师傅说的客流量还不错。
不过，对于大量的夫妻店、小店来说，现下可就难熬了。
“这几天很多菜都不敢买，客人来吃饭，点这个菜没有，点那个菜没有。”在深圳开了家快餐店的杨阿巧坦言，近段时间，深圳菜价翻倍地涨，有点快撑不住了。
杨阿巧的快餐店位于城中村，门店出售的盒饭，价格大概在13-15元，平时客流本就有限。“现在深圳的青瓜要6元一斤、四季豆8.8元一斤、荷兰豆9.8元一斤。菜这么贵，买回来累死累活地干，也就能卖到十几块，就是亏本的买卖。”
如此情势下，杨阿巧还是不敢轻易涨价。“我们快餐是现炒的，几年来都没有涨价。贵了大家也消费不起，我现在只想菜可以降到正常价格，快餐店才能维持下去。”
不敢上调价格的不止杨阿巧。
杭州忆杭餐厅的老板诉苦称，这段时间杭州的菜价暴涨，无论是荤菜还是蔬菜，都赶上“过年价”了，但门店的产品还是得维持原价。“价格涨了得罪客人，不涨自己没利润，好无奈的感觉。”
在广州六运小区经营“CowCow其其·牛杂咖啡公司”的Vincent也告诉红餐网，6月下旬开始，菜心、番茄、生菜等不易储存的绿叶蔬菜涨价明显，猪肉的价格也从年初的8元一斤涨到现在的14元一斤。
7月，他开的几家店综合下来，原材料成本上涨了20%左右，利润就明显减少了。“物价飙升，店里33.8元的双人火锅还有9.9元的打抛饭，都是卖一份亏一份。”
考虑到大环境太卷，随便调价可能会影响进店客流，Vincent也没有上调门店产品的价格。不过，他也表示，未来能不能一直保持现有的低价，还是个问题。毕竟，利润越来越差，如果完全不做改变的话，后续就真的没有任何利润可言了。
被食材成本“压垮”前，
餐饮企业要如何应对？
目前来看，短期内，蔬菜、猪鸡肉等食材的价格可能还难以下降到之前的水平。
但面对如今竞争激烈的市场环境，如果不能合理消化增加的成本，可想而知，一批规模小、势能弱的单店或夫妻店，会面临艰难的生存问题。那么，在被食材成本“压垮”之前，如何在夹缝中生存？
一些餐饮人已经开始有所动作，正在采取一些办法来弱化食材涨价对餐厅的影响。
Vincent介绍，CowCow其其门店通过增加高毛利的小吃类产品来提升门店利润，降低个别食材价格上涨带来的影响。
红餐网也注意到，在面对食材涨价时，不少餐厅会选择其它更有价格优势的食材进行新品研发，增加辅助产品。毕竟，消费者对原有菜品的涨价比较敏感，但对于新菜品定价的接受度就会更高。
就像这轮蔬菜涨价，叶菜类涨价会更明显，但土豆、洋葱这一类蔬菜的价格并没有明显波动。所以，部分快餐店就减少了叶菜类产品，转而推荐其它产品。
通过这样的方式，在门店利润的同时，也保障消费者的整体体验。
李铎的调整逻辑则有所不同。在其看来，食材涨价是阶段性的，起起伏伏是常态，不应该会对整体的经营和价格体系带来大的改动。
就好比师傅说，本身产品结构已经比较固定，所以门店主要是通过一些营销手段，来平衡成本上涨的问题。“我们店里正在搞会员充值、当餐免费等活动，来增加新顾客的进店率和老顾客的复购频次，以此来抵消成本上涨，利润被压缩的问题。”
除了精细化运营和产品维度的调整，供应链也能帮助餐饮人抵御食材价格波动带来的风险和压力。
从这轮蔬菜涨价潮中，也可以看到，相对于小型餐饮店和个体户，中大型连锁餐企在这轮蔬菜涨价中所受到的波及和影响并不大。而这些餐企都有着一个共同点：要么拥有自己的供应链体系，要么是有成熟稳定的上游供应渠道。
这其实也是在提醒餐饮商家，餐饮已经进入存量竞争的时代，未来只有多维度提升企业的抗风险能力，才能更好地应对外界环境的变化。
作者：李金枝
（备注：该文为行业观察，仅供参考。）