工人日报-中工网记者裴龙翔
国庆假期，正是传统餐饮旺季。家住上海的陈先生到阳澄湖旅游，本打算好好品尝当地的特色菜：“可联系了好几家饭店，假期里包厢都订满了，好不容易找到一家，对方提出只能吃两小时，接下去要翻桌。”
民以食为天，消费者对美好生活的向往在“吃”上有着直观的反映。
根据国家统计局公布的数据显示，2024年8月，全国餐饮收入4351亿元，同比增长3.3%；限额以上单位餐饮收入1241亿元，同比上升0.4%。对比之下，7月，全国餐饮限额以上单位餐饮收入1217亿元，同比下降0.7%。
尽管8月餐饮消费止跌回升，但中国烹饪协会近日发布报告称，8月份餐饮业表现指数为46.98，环比下降7.77。
眼下，消费者在餐饮消费方面已经不再单纯关注价格，而是追求价格与品质的平衡，兼具口味与健康、符合消费者差异化餐饮场景需求的产品成为主流。在这种情况下，行业该如何应对？如何更好满足消费者新需求？在日前召开的2024年餐饮产业大会上，多位从业者带来的答案，让更多人吃下了定心丸。
杭州萧山一家老乡鸡“卫星店”坪效高达6600元；茶百道打造“秒提”新体验，带动月单量新增28万笔；长沙一家“必吃榜”夫妻店开出4家门店……会上多个业态逆势发展的精彩案例层出不穷。
美团核心本地商业CEO王莆中认为，餐饮是一个有长久韧性、求变求兴的行业，正迎来30年未有之大变局，正式进入深耕时代。当前餐饮企业正在积极应对，线上线下全场景经营，是基本必备的能力。
在政策方面，上海市已发布《关于促进本市餐饮业高质量发展若干措施》，围绕降本减负、增能引流、场景创新、环境优化等方面，共提出10条举措，各地的扶持政策也陆续出台。全国政协参政议政人才库特聘专家贾康表示，政策和技术创新，将促使餐饮企业积极构建数智化生态体系，进而提升运营效率和消费者体验，整个行业也必然会在创新发展中基业长青。
“如果你不能精耕细作，那么可能只能退出市场、退出行业。我虽然做了36年了，我还是把我当作是餐饮行业的业余选手。”西贝餐饮董事长贾国龙表示，餐饮行业比拼的就是专业。鼓励大家更多向“专业选手”学习，将企业做好、做大、做久。
拥有“太二酸菜鱼”“怂火锅厂”等品牌的九毛九集团，其董事长管毅宏也和大家分享了自己做餐饮29年中发现“数字的秘密”：产品是1，其他都是后面的0。
“餐饮是一个慢功夫，急不得。”管毅宏表示，“以前我们每年会做5年计划。但实际上真实地经历下来，持续努力、方向对、能力够，至少需要7年企业才会上一个台阶。”
乡村基集团董事长李红也表示，“以前都是求快，但是今天不是求扩张了，而是要求有效的盈利额，有效的开店利润。对于中式快餐来讲，通过摸索追求的效率，找到性价比是一个基本能力，大家都要沉下心来，用基础的管理，用基本功去对冲不确定性。要把基本功练透，把对的事情做透做细，地追求顾客体验。”
进入深耕时代，不少企业选择求新求变，不断拓展自己的生存空间。
例如，更多企业正尝试以卫星店的形式触达更多消费者。据不完全统计，截至目前，已有150个餐饮品牌在堂食店经营基础上累计开出超1000家卫星店。
“与堂食外卖店相比，这些平台与品牌共建的品牌卫星店，门店租金和装修成本降低了60%，曝光增加30%以上，下单转化率提升5个百分点，单店订单是同期新店订单量的1.74倍，平均利润率达到14.8%。”美团外卖事业部总经理薛冰表示，品牌卫星店正在以每周100家的速度快速进入更多城市。
来源：中工网-工人日报