还记得《大宅门》里白七爷和孙子白占元在街边狂吃十几盘儿爆肚的经典场景吗？据说这一段是导演为重温老北京人记忆的特意安排。作为北京特色传统小吃，爆肚的历史可以追溯到清朝乾隆时期。
清代一首《都门竹枝词》这样写道：“爆肚油肝香灌肠，木樨黄菜片儿汤。母鸡馆里熏熏醉，明日相逢大酒缸。” 开篇便是爆肚，可见老北京人爱吃爆肚的习惯由来已久。
而这道具“下酒菜”风格的小吃，其实是一个统称，可分为牛爆肚与羊爆肚，前者有牛百叶、牛肚仁两种，后者则分羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙九种。
爆肚的功夫全在一个“爆”字，把牛羊肚切成韭菜叶儿宽窄的横丝，放入滚烫的汤水中汆一下即捞起，要用沸水爆熟，水量要大，火力要旺，不同的部位要掌握不同的火候，要想做到不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”，没有多年的经验，甭想达到这游刃有余的境界。
除了“爆”有讲究，蘸料也尤为重要，有人说“爆肚的蘸料，又一次体现了北京人对芝麻酱的热爱”，的确，芝麻酱是吃爆肚时必不可少的调味品，下面王致和就来教您蘸料怎么调才正宗？
老北京爆肚蘸料调制方法：
在碗中放入适量王致和纯芝麻酱、王致和红辣腐乳、王致和清香米醋、王致和小磨芝麻香油及王致和特鲜酱油，搅拌均匀后，再放入辣椒油、香菜末、葱花、蒜汁调味即可。