纠正几种错误使用味精的方法

2011/7/22 1588.TV百科知识

    夏天是凉拌菜称霸餐桌的时节，为求口味鲜美，很多人习惯在用调味品拌凉菜时放些味精，其实，直接放入味精并不会让菜味更鲜。
    ■真相剖析：低温难让其提鲜
    味精在温度为80℃-100℃时才能充分发挥提鲜的作用，而直接放入凉拌菜的味精很难溶解，甚至还会粘在食材上，不但起不到提味的作用，还容易因不溶解而影响口感。如要用味精提鲜，应用少量温热的水将味精溶解，再拌到凉菜中。
    ■深层解读：酸甜环境也不宜
    不只是凉拌菜，偏酸味或偏甜味的菜肴放味精也不适宜。味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味效果也就越差。在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。
    ■特别提醒：调馅不宜加味精
    许多人在调馅时也会放味精，其实这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程，而只要温度超过100℃，味精就会发生变性，不但失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害健康。同样，在制作热菜时，也应在菜肴即将离火时再加入味精。
    数据补充：味精在高温下产生有毒物质主要是由于含有谷氨酸钠，大多数味精的谷氨酸钠含量都在90%以上，鸡精中味精的含量也大于等于35％，因此也不宜高温下使用。