减盐保美味有诀窍

2011/9/29 1588.TV百科知识

盐的成分是氯化钠，而钠是人体的重要必需元素。它可以帮助调节人体水分平衡和酸碱平衡，还能影响血压和神经肌肉的兴奋性。但是，人体每天所需的钠并不太多，过多的钠不仅会增加肾脏的负担，还可能提高血压，增加钙等其他矿物质的排泄，甚至增加罹患胃癌的风险。肥胖、糖尿病和骨质疏松者的膳食，都要求控制膳食中的盐分。对女士来说，吃过多的盐还容易加剧浮肿、黑眼圈、和经前期不适等问题。
　　按世界卫生组织的建议，每天吃6克盐为理想，而我国的日均摄盐量超过12克，有些地方甚至高达20克。过多的盐，在某种意义上，就是身体必须忍受的一种有毒物质。
　　可是，许多中年人不能改变爱好浓味的饮食习惯，而随着年龄的增长，人的味觉灵敏度往往会明显下降，更喜欢放更多的盐和酱油。
　　可是，不放盐，少放咸味调味品，菜能好吃么？其实解决问题并不难，只要注意食物的烹调方法和调味方式，就可以在获得美味的同时健康饮食。
　　方法一：晚放盐胜过早放盐
　　要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的盐量少一些。原来，人体味蕾上有咸味感受器，它与食物表面附着的钠离子发生作用，才能感知到咸味。如果晚些放盐，或者少放些盐，起锅前烹少量酱油增味，盐分尚未深入到食品内部，但舌头上照样感觉到咸味。如此，就可以在同样的咸度下减少盐的用量。如果较早放盐，则盐分已经深入食品内部，在同样的咸度感觉下不知不觉摄入了更多的盐分，于健康不利。
　　肉类稍微用酱油腌一下，然后放在烤箱里面烤熟，也是一类省油省盐的美食。这样做，不仅一滴油也不用放，还能把其中的脂肪烤出来一些。表面有点咸味和香味，内部味道是较淡的，减少了不少盐分。用生鲜蔬菜切块，或者先把食物蒸熟，然后用少量调味汁/调味酱蘸着吃，也可以避免食物内部接触盐分。通常只有质的肉类，才能制成这样淡而不乏味的美食。
　　调凉拌菜的时候，盐分往往局限在菜的表面和下面的调味汁中。如果尽快吃完，让盐分来不及深入切块内部，就可以把一部分盐分留在菜汤当中。虽然菜汤里有一部分维生素，但不必可惜，多吃些蔬菜水果便可以弥补了。
　　方法二：多放醋，少放糖，适当加鲜香
　　食品当中的味道之间有着奇妙的相互作用。比如说，少量的盐可以突出大量糖的甜味，而放一勺糖却会减轻菜的咸味。所以，需要控制盐分的人，能避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜，也要少吃蜜饯类小吃，因为这样做必然会无形中增加盐的摄入。
　　反之，酸味却可以强化咸味，多放醋就感觉不到咸味太淡。因此经常在菜里面放点醋可以减少盐的用量。做菜时加些番茄酱、柠檬汁，也有一样的效果。节日期间多一点酸味，不仅可以让疲惫的味蕾为之一振，还能促进消化、提高食欲，并增加矿物质的吸收率，减少维生素的损失，可以说是一举多得。
　　咸味不足的食品往往淡而无味。此时，如果加点辣椒、花椒、葱姜蒜之类香辛料炝锅，再适当放些鲜味调味品，可以使比较淡的菜肴变得更好吃一些。表面上撒一点芝麻、花生碎，或者淋一点芝麻酱、花生酱、蒜泥、芥末汁、番茄酱等，就显得更为生动可口。
　　同理，如果烹调原本味道浓重的原料，如番茄、芹菜、香菜、茼蒿、洋葱之类，便不妨少放盐了。
　　方法三：限制含盐食品配料
　　其实，除了盐和酱油之外，很多调味品和食品配料中都含有盐分。
　　例如，鸡精当中含有食盐，味精也是一种钠盐。如果使用它们，需要适当减少加盐量。
　　同时，各种酱类调味品都是含盐大户，如甜面酱、豆瓣酱、黄酱、日本酱、各种香辣酱和加饭酱。例如，黄酱当中的含盐量高达12%-15%，甜面酱也达6%-7%。假如菜肴当中使用这些调味品，就要相应减少食盐的量，甚至不放食盐。
　　此外，豆豉、海鲜汁、虾皮、海米、淡菜、火腿、香肠等配料，也都含盐极多，调味时要十分小心，先仔细品尝之后，再决定要加多少食盐。
　　各种方便调味包通常都按浓厚口味设计，在推荐的使用量下总会让菜肴或汤汁咸味过浓。比较明智的方法是，把汤料或酱包取出一半用于调配。通常这时咸度比较合适。
　　方法四：淡味菜肴品质高
　　某些“菜肴”并不需要咸味，而仍然新鲜美味。例如，一块蒸南瓜或蒸甘薯，一盘生黄瓜条，一份番茄块……节日期间，只要这些菜肴与浓味菜肴搭配食用，一样给人以愉快的味感，还能增加新鲜天然的健康感觉。
　　也有一些菜肴只需要极淡的调味，即可表达时尚健康的特质。例如，一份嫩嫩的煎鸡蛋，只需要挤上一点柠檬汁，再加几滴酱油，便十分美味可口。一份白煮肉或白斩鸡，只需要蘸很少的一点生抽酱油，便觉得鲜味十足。至于一些海鲜和活鱼，清蒸或白灼之后，只需用醋、料酒、青芥和少量酱油蘸食，味道就足够美好。
　　淡味菜肴对原料的品质要求极高，因此更能凸显食物的感觉！那些浓重口味的菜肴，餐馆通常会用比较低质的材料来制作。