冬季:使用味精有禁忌

2011/11/10 1588.TV百科知识

    味精是我们日常生活中不可缺少的调味料，做菜的时候适当放点，可以提升菜的鲜味，另外它对于改变人体细胞的营养状况，神经衰弱等也有一定的辅助作用。
    然而就是那么一小小的晶体颗粒，在其它人眼中，发挥着不痛不痒的作用，厨房中的主妇则应当注意，这小小的调料，也有大大的禁忌！
    一忌：高温使用
    烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高的时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生轻微的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃-90℃的温度下，味精的溶解度。
    所以，味精投放的时机是在菜肴将要出锅的时候。若菜肴需勾芡的话，味精投放应在勾芡之前。根据高温不应放味精这个道理可以得知，您在上浆挂糊时也不必加味精。
    二忌：低温使用
    温度低时味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。
    三忌：用于碱性食物
    在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
    四忌：用于酸性食物
    味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
    五忌：用于甜口菜肴
    凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”、“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精非常难吃，既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
    六忌：投放过量
    过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。
    七忌：用于炒鸡蛋
    鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质——谷氨酸钠，即味精的主要成份，使鸡蛋呈现很纯正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美。