制作油泼辣子有妙招

2011/12/6 1588.TV百科知识

    油泼辣子也叫油辣子，它是辣子面经过高温油处理后的成品调味品。制作油泼辣子有妙招！
    首先，辣子面是。选的上好辣子，以身材细长的尖椒为佳，称为线儿辣子，体形细长，膘肥肉厚，按陕西人的话说：油气大，又辣又香，晒制成辣椒干，再选其深红透亮者。
    嗜辣的土著从不买现成的辣椒面，怕为了伪装辣味，给里面加碱面，吃起来有烧灼感，都是买好辣椒干，让卖家用脚碾子现场碾成面，还不可碾得过于细碎，吃起来没有香味，一味死辣。
    其次，配料也要足了，八角、花椒、桂皮、胡椒、茴香、肉蔻、丁香、罂粟壳，少量能入味即可，碾碎掺入辣椒面，再加上盐和芝麻，混合均匀。而后开始热油，一定得用菜油，泼辣子一定要油温掌握的恰如其分，烧过头了，太热太烫，泼出来时会焦糊发黑，烧得不够，太凉太冰，泼出来时半生不熟，前者变味，后者无味，都是吃不进嘴的东西。所以等油冒烟后，稍冷却下，待烟消掉，也就可以泼了。油要多倒，少也要能把辣子面淹住，不然放阵子辣子就不香了。
    而后重要的一个步骤来了，睁眼辣子，这是关中东府流传下来的做法，辣子泼好还热着时，点几滴香醋进去，醋是凉的，油泼辣子是热的，凉热相遇，就听见“呲啦”一声，一圈泡沫在碟里泛起，醋香与油泼辣子结合的香味扑面而来，令人食指大动。