我来教您自制火锅料

2011/12/7 1588.TV百科知识

    问：请问如何生产味鲜而醇厚、麻辣味适中、香气浓郁的火锅调料产品？
    答：火锅调料是火锅涮食的主要辅料，其质量和风味将直接影响消费者吃火锅时的味觉享受。为使之具有丰富、醇厚的鲜味，可在配方中加入I＋G、水解蛋白、酵母精等原料。其香气主要靠香辛料呈现，首先要选择质量优良的香辛料原料，其次香辛料应经过适当处理，以使其香味更好地提炼出来。火锅调料生产时，主要应注意以下几个环节。
    备料在火锅调料整个生产过程中，备料是一个极其重要的环节。它包括备料和原辅料的加工处理。
    辣椒酱加工红辣椒洗净、沥干水，除去柄蒂。红辣椒100Kg。食盐15Kg，先腌制在缸中，一层辣椒一层食盐，同时压实。2～3天后，有汁液渗出，即取出，然后连卤汁移入另一缸内，并再加5％食盐平封于面层，食盐上面铺一张竹篾，上压重石，使卤汁压出。鲜辣椒一般腌制三个月后即成熟，可以开始用小（钢）磨，磨细成酱状。
    辣（椒）油加工辣椒油是以干辣椒为原料，放入植物油（精炼油）中加热而成。新鲜精炼油入锅，加入干辣椒碎片，搅动调匀，浸渍半小时左右。然后缓缓加热，炸至辣椒微显黄褐色，立即停火离灶。捞出辣椒块渣过滤、冷却，加入适量抗氧化剂和辣椒红，溶解调匀后即成辣油。
    花生酱、芝麻酱加工花生仁炒制熟透。芝麻洗净除去杂质后旺火炒制至微冒烟，速冷后，分别绞碎或用小钢磨磨成酱状。
    辅料的加工花椒（去子）炒制后粉碎。胡椒、芥末，分别直接粉碎，生姜、大蒜切片，葱切段，晒干或烘干后粉碎（或用鲜姜、鲜大蒜、鲜葱洗净、切段、捣成泥状）。上述粉碎后分别入容器备用。
    健鹰增稠稳定剂用10倍的冷水调匀浸泡1小时，备用。
    调配按配方要求，先将豆瓣酱、辣椒酱、花生（粉粒）酱、芝麻（粉）酱等主要原料加入不锈钢夹层锅中开蒸汽加热，开启搅拌机搅拌。然后将白砂糖、食盐、味精等调味料和酒料加入，在不断搅拌条件下分别加入胡椒粉、花椒粉、芥末、生姜粉、大蒜粉、葱粉等辛香料。
    煮炼原辅料投料完成后，可开大蒸汽加热至微沸保持15分钟左右，煮炼的目的使物料相互渗透，入味均衡，香味柔和，并达到杀菌的目的。在整个煮炼过程中要不断搅拌或铲动，防止焦糊，正确控制煮炼物料浓度，快到煮炼终点时，火力或蒸汽改小，加入健鹰增稠稳定剂、抗氧化剂、防腐剂等，搅拌均匀即可停火关汽放料。
    胶磨均质火锅调料多数不经过胶磨，直接灌装，实物感强。但也有通过胶体磨均质，质感细腻，色泽柔和。
    灌装、盖油、封盖火锅调料不经过胶磨均质的，煮炼放料后要稍冷却即可进行灌装作业。经胶磨均质的胶磨后可直接灌装。灌装前灌装车间要做好工作，做到无菌条件下灌装。包装容器（瓶）要清洗干净、沥干水，杀菌预热后灌装。灌装计量要准确。由于采用热灌装，封盖后使瓶内产品有一定的真空度，可提高产品保质期。灌装时，要边灌装边盖油，立即抽真空封盖。
    杀菌火锅调料虽经煮炼杀菌，加盐和添加防腐剂等措施，但由于该产品营养丰富，若无菌灌装工作不彻底，极易滋生微生物生长繁殖，产品易腐败变质，影响货架期，所以产品务必进行杀菌。杀菌可在卧式杀菌锅中进行。杀菌按100℃／30分钟要求杀菌。杀菌完后进行分段冷却。