到杭州学习做酱鸭
冬日里，只要看到那一串串油光透亮的酱鱼、酱肉、酱鸭，一排排、一串串地在大街小巷亮相，我们就知道，快过年了。立冬后，天气逐渐变冷，小年的味道也慢慢变浓。很多杭州人开始准备酱酱鸭、腌腊肉了。
昨天下午，到上茅家埠和龙井路口附近走了一圈，随机问了个村民，是不是开始做酱鸭了？
村民说，茅家埠农贸市场门口的街上，有家饭店正在杀鸭，就是用来做酱鸭的，其他村民、饭店都还没动静。
这是一条有很多茶吧、农家乐的休闲街。冬日暖阳，来往行人并不多，三三两两的游客在门口的排档上喝茶、聊天。街道两边的门牌号显示“上茅家埠”。
徐大姐杀了50多只呆头鸭
全部做酱鸭
在上茅家埠159号，巷子深处传出浓浓的鸭子骚味。4个大姐围着一张圆桌，人手一只鸭子，动作并不麻利，有人徒手，有人拿着专业的拔毛刀，正在仔细地拔着鸭毛。
一旁，老板娘徐大姐穿着雨靴，裹着围兜。她麻利地抓起一只白色的鸭子，用一根绳子绑住鸭子的双脚，然后将它倒挂。徐大姐抓住鸭脖子，把脖子上的绒毛拨去，再拿剪刀往脖子上一剪……大姐拿过一碗清水，接住鸭血。大姐用筷子将碗里的鸭血打均匀，放到一边，然后将杀拔的鸭子递给一个在煤饼炉边的大姐。
煤饼炉上是一锅热水，看煤饼炉的大姐将徐大姐递过来的鸭子浸到锅里，用铁棒将鸭子往锅里压两下，过热水烫一下，立马捞起鸭子，递给圆桌上的4位大姐……
徐大姐个性直爽，指了指旁边两大脸盆的鸭子说：“忙死了，忙死了，今天事情真的很多，没空理会你们呢。你看，我买了100只鸭子，一天下来，才弄好50多只，本来打算今天能全部弄完的，看来要明天加工了……”
徐大姐说，这些鸭子是周一下午开车到勾庄农贸市场买的，6元钱一斤，一共100只呆头鸭。当晚准备了锅、煤饼炉、剪刀等工具，还请了4个大姐来帮忙。次日上午9点，6人准时开工，分工合作，制作酱鸭。
但是要把鸭毛弄干净真的很费时间，何况这么多鸭子，徐大姐杀好的50多只鸭子都还未破肚子呢！
杭州酱鸭肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，是杭州传统的风味名菜。老底子杭州人都会开始做酱鸭、酱鱼、酱肉等。
但是为何大家都喜欢在小雪这个节气开始酱东西呢？
老杭州郑先生说，小雪天气气温低，容易酱东西，这时小年快到了，可开始准备年货的时间了，也是个风俗。
杭州楼外楼宴会部厨师长谢永琛也同意这个说法。
他说，如果天气热，酱货很容易变馊，变坏，发臭。小雪过后，天气就不太会反弹了，像以前小雪节气，气温都保持在0℃左右，所以大家都是趁这个时候开始腌制腊肉，做腊肠，还有就是做酱鸭、酱鱼等。当年，这些东西做好后，刚好就快过年了，刚好当做年货，这也成了风俗。
老杭州的“杭州酱鸭”怎么做？
上茅家埠159号老板娘徐大姐今年58岁，也是位老杭州，按照她的话说，只要是老杭州人，谁不会做酱鸭呢？
以前徐大姐每年冬天，都会在家里酱两三只鸭子，自己吃，或者送朋友。
2003年，徐大姐在上茅家埠159号开了一家饭店，经常有顾客到她店里点名要吃“杭州酱鸭”。于是，徐大姐就开始大批量酱鸭子，作为一道特色菜，在饭店供应。
徐大姐说，老底子杭州人做酱鸭的方法很简单，就两个步骤：
，鸭子杀好，去毛，去肠，处理干净后，将鸭子身上的血水晾干（是风干、阴干）。
第二，将风干后的鸭子浸泡在酱油中，泡三四天，如果喜欢咸一点，可以泡一星期。再拿出来风干，酱鸭就做好了。
徐大姐说，杭州人用麻鸭做酱鸭也不少，但一般都用呆头鸭，因为肉质比较肥，而且价格便宜。
问到有什么独门诀窍，徐大姐笑笑：“也没什么诀窍，只要在泡的时候，让酱油没过整只鸭子就行。什么用盐腌制一下、在酱油里面加盐啊……统统不要，只要普通的酱油、鸭子，就行了。当然，在酱油里加一小颗冰糖能提鲜，这个是小秘密……”两大酒店厨师长教你怎么做酱鸭
问了几个老杭州人，杭州酱鸭的做法，和徐大姐的方法差不多。徐大姐的酱鸭方法是简单、传统，适合家庭做酱鸭。
杭州楼外楼宴会部厨师长谢永琛说，所有酱货的做法都大同小异，主要是靠酱油酱制。而且酱油也不需要太好，就普通的酱油。但是各个地方的口味都不同，各地的酱货也具有地方特色。
谢厨师长说：“江浙一带的酱鸭的口味是咸、鲜，在制作过程中，主要就是酱油。但是有些地方喜欢吃辣的，那就可以按照个人口味在酱油中加入一些辣椒、花椒等。小的差别就在于按个人口味放一些调料，其他步骤都一样。”
杭州指福门杭报店厨师长石瑞说，虽然徐大姐那种传统的酱鸭方式很简单，但如果只放酱油的话，味道只会有咸味。如果要做出一道香喷喷的酱鸭，还是要加点基本的调料。
石瑞说：“原料鸭子没什么好说的，只要是一年左右的老鸭都行。关键是酱油，我知道一个做法是比较特殊的。因为鸭子有骚味，在酱油里面放一两颗茴香，一点点葱姜能起到去异味，再加一点白糖，能综合酱油的味道，起提鲜作用。搅拌均匀后，将酱油煮5-10分钟，等酱油冷却后，再将鸭子浸泡到里面。这样做的酱鸭比较香。”
将处理干净的鸭子过沸水，或者将鸭子腌制一下，再泡在酱油里是不是合理呢？
对于这种方法，两位厨师长都否认了：正宗的酱鸭就是通过酱油浸泡，并不需要腌制。腌制过后的鸭子再浸泡一星期的酱油，会很咸。
石瑞说：“过下沸水可能是想去骚味，但是这真的是仁者见仁，传统的做法都不会这么做，而且有人担心煮过的鸭子不好处理。但是十多年前，我听说龙翔桥有家非常出名的酱鸭店，他们就是过热水的。”
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