橄榄种子榨出的食用油
橄榄油是用油橄榄结的种子柞出的食用油，因为橄榄油含有的不饱合脂肪酸多，不会在人体内积累而形成脾酒肚，所以被认为是的植物食用油。制作橄榄油必须在油橄榄完全成熟之前采收，因为过熟的橄榄容易在运送中途发酵氧化影响橄榄油的质量。因为油橄榄果实表皮很易损伤而发酵，所以在大部分地区主要靠手工采摘。同样为了减少发酵，油橄榄果必须在采摘后24小时内进行加工。清洗烘干后的油橄榄先压磨成糊状，再把这些糊泥铺在以椰子壳纤维做的圆形中空垫子上，把这些糊泥垫子层层堆栈，套放在中心有大钢柱的机器内，略加压后油就流出来了。
全过程必须在摄氏30度以内的温度下进行。这种油就是所谓初榨橄榄油（Virgin Olive Oil），加工过程中完全不经过化学处理，适用于直接食用或做凉拌菜用。初榨橄榄油的副产品油橄榄渣使用化学浸出法获得的橄榄油被称为精炼橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil），一般不可直接食用，可用作烹饪。
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