烧烩紫鲍

2012/3/13 1588.TV百科知识

    “走遍大江南北，吃尽四方美食”是许多美食爱好者一直向往的生活。那么对于喜欢宅在家里的美食爱好者来讲，想吃特色菜了怎么办？不用愁，下面就由火爆糖酒百科（bk.1588.TV）小编子骁为大家介绍一道安徽特色菜：烧烩紫鲍。其具体做法如下：
    【菜名】明珠酥鲍
    【原料】
    水发紫鲍250克，绍酒25克，鸽蛋20个，胡椒粉1克，姜5克，湿淀粉15克，葱10克，鸡清汤500克，精盐5克，熟鸡油10克，味精1.5克，熟猪油50克
    【制作过程】
    1．水发鲍鱼两面刀剞成兰花刀，深度为鲍鱼的2/3换水焖至鲍于膨胀软嫩，用热水浸泡后，切成1厘米宽的长条，放碗内。鸽蛋煮熟支壳放碗内，加鸡蛋清100克、精盐0.5克浸泡入味。
    2．锅置火上放猪油，投入一半葱、姜炸出香味进，加入鸡清汤烧几滚，捞去葱姜不用，汤倒碗内待用。再将锅中放入开水和葱姜、绍酒15克，投入鲍鱼烧一会，倒入漏勺沥水，拣掉葱姜，再用肉清汤套煮一至二次，锅内放入鲍鱼、绍酒10克，倒入碗中汤，加精盐4.5克，烧几滚移向小火烧透，再用旺火收浓汤汁，放入味精1克，用湿淀粉10克调匀勾芡，撒上胡椒粉，淋上鸡油出锅装盘（鲍鱼装放四周，）当中留一空档；在烧烩鲍鱼的同时，倒入鸽蛋锅加味精0.5克烧烩入味，用湿淀粉5克调匀勾薄芡，放在盘中间即成。
    注意：
    干鲍胀发：干鲍用浊水浸泡12小时，换水反复搓洗，放铝锅中煮一昼夜，待其发软，即鲍鱼的边缘容易撕下时，用温水一遍，放入原汤中续煮，熟透为止，凉后不用，可入冰箱保鲜。
    【特点】
    鲍鱼是海产软体动物，并非鱼类，有紫饱、灰鲍等品种。其贝壳即中药材"石块明"，其肉鲜美，是海产品中之佼佼者，自古以来视为海味珍品。明珠酥鲍是以肉汤、鸡汤多次烧煮鲍鱼使其肉质鲜酥，在鲍鱼四周围上熟鸽收，色白形圆如珠，故名"明珠酥鲍"。