体验镇江醋文化

2012/4/17 1588.TV百科知识

    早在3000年前，醋就出现在中国的餐桌上。当今，若想了解醋的前世今生及其丰厚的文化内涵，有一个地方是不能不去的，那就是位于长江之滨的中国镇江醋文化博物馆。
    开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋作为调味品，不仅人人熟悉其味，而且其中浸润的浓酽文化，早已渗透在大家的血液里，表现在语言之中。人们经常使用的带醋的成语，诸如争风吃醋、添油加醋、酸文假醋、风言醋语、醋海翻波、恨如头醋等等，似乎均带有贬意，其实对于这种液体调料，大家持着热衷甚至热爱的态度，是不言而喻的。
    中国人何时开始“吃醋”？
    曲折的回廊，典雅的马头墙，精致的木格花窗，眼前这个白墙黛瓦的仿古院落，在现代化的制醋厂房中间显得格外醒目。走进国内食醋生产基地恒顺工业园的镇江醋文化博物馆，只见广场上放置着一个巨大的醋坛，高约7米，自重5.2吨，满载6吨醋。一旁还整齐排列着数百个醋缸。它们像是欢迎的队伍，迎接游客进入醋的世界。
    刚到门口，便闻到一股酸味，精神为之一振。“我们博物馆建在厂区中，空气中醋味很浓，不过醋有杀菌功效，你们有空一定多来，这样可以预防感冒哦！”博物馆馆长袁涛笑着对我们说。
    这间醋文化博物馆占地30多亩，建筑面积4000平方米，是国内专业性主题醋文化博物馆，包括醋史馆、老作坊、陈列馆和体验馆。
    中国人何时开始“吃醋”？醋史馆为游客详细介绍了醋的起源。镇江有一民间传说：酒圣杜康之子黑塔是中国造醋的先祖，他在镇江酿成了世间坛醋，具有色、香、酸、醇、浓的特点。
    醋，古称醯、酢，乃百味之首。早在3000年前，中国人早发明以谷物酿醋。据《说文解字》称：“醯，酢也，作醯以粥以酒。”从“醋”字的组合便能看出，醋是从酒而来。“昔”意为“陈旧的”，“酉”是“酒”的本字，合起来表示陈旧的酒。另有一说法：造醋需要21天，在酉时才成。把二、十、一、日和酉这五字组合在一起，就成了“醋”字。
    经千年发展，醋迄今已发展成糙米醋、糯米醋、米醋、水果醋、酒精醋等几大类，由于原料、工艺及饮食习惯的不同，醋的口味也相差很大。镇江香醋为何能全国闻名？袁涛就此解答说：“镇江酿醋业的崛起、镇江醋文化的兴盛，皆因镇江得天独厚的天时地利。镇江位于长江和运河交汇处，交通便利，物产丰富，气候温和，具有醋的良好酿造经验和历史。到了清代末期，镇江香醋已经名传四方。”
    体验古法制醋历史上镇江香醋是怎样酿造出来的？我们进入老作坊一探究竟。老作坊全部为木结构，重现了上世纪二三十年代旧式手工酿醋作坊的原貌。置身于此，时光仿佛倒退百年，传统和现代在这里交融，历史和记忆在这里聚焦。
    镇江香醋的酿成要经历40多道工序，历时60多天方能酿成。首先蒸熟糯米饭，加入麦曲为发酵剂进行糖化和酒化，酿制出做醋醅的优质酒液。然后在酒液中加入麸皮、稻糠拌成固态，经适宜的温度和时间，从中筛选出独特的醋酸菌种。然后每天翻动一次进行透氧醋化发酵。醋酸菌在20多天的生长繁殖过程中，产生系列生化反应，生成醋酸、氨基酸等系列酸、鲜、香的物质。
    袁涛说镇江恒顺工业园所采用的酿造技艺，特别是“固态分层发酵”工艺，是经典的传统酿造工艺，凝聚了镇江数千年酿醋文化的精华，代表了中国南方酿造技术的传统特色和水平，具有很高的历史、文化、社会价值。2006年，该项酿造技艺被列入“首批非物质文化遗产保护名录”。
    游客在老作坊不仅能看到造醋的器具，还能参观工人们现场酿制的过程，包括糯米蒸饭制酒、翻醅制醋、煎醋杀菌、个性醋灌装等，亲身感受制醋的辛劳。
    参观至此，我的味蕾已经被充分调动起来了，博物馆设有游客品尝区，喝上一口地道手工酿制的香醋，咂咂嘴，慢慢回味，比起我常吃的陈醋感觉更为清香，可谓“酸而不涩，香而微甜，回味悠长”。在品尝区，有些游客似乎意犹未尽，争着选购香醋以及醋豆、醋胶囊、醋饮品、醋糖、醋糕等多种醋制品。有的游客还现场拍照，制成一款印有自己肖像的商标贴在瓶上，带回一瓶属于自己的的香醋。
    借旅游醋香四溢已被列入“长三角世博主题体验之旅示范点”的醋文化博物馆，从2010年开馆至今，已接待游客逾百万。作为国家4A级工业旅游景区，醋文化博物馆在展示酿造技艺的同时，更成为传承宣扬镇江醋文化的重要载体。到这里识醋、赏醋、品醋，成为了解镇江文化的一个重要入口；也是继三国文化、宗教文化等之后，镇江旅游的又一特色。
    博物馆在弘扬镇江文化的同时，也提升了恒顺集团的度。已走过170多个春秋的镇江恒顺香醋，正在朝年产30万吨，成为全球食醋酿造企业的目标迈进。
    作为一座有着3000年历史的古城，镇江留存着许多民俗，其中“镇江三怪”广为流传：“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。香醋位居，足见醋文化在镇江早已深入人心了。镇江人嗜醋成风，几乎每吃一道菜都会放到醋里蘸一下再食用。吃螃蟹要蘸醋，吃回鱼也要蘸醋，连面条和汤里也要加醋。有人甚至可以端起碟子来，把醋当成茶来喝。
    沉浸在醋香之中，慢慢品味醋文化的博大精深，这样的香醋之旅，既是文化之旅，更是快乐健康之旅。