古老技艺的“国字号”川渝菜“永川豆豉”

2012/4/24 1588.TV百科知识
    2008年,正式公布,将“永川豆豉酿制技艺”列入第二批非物质文化遗产名录,传承了300余年的古老技艺,至此位列“国字号”保护名录。 
    在川渝菜系中,讲究“食以味为先”,豆豉当然是不可或缺的调味品,甚至可以说无豉不成席。古城永川,因豆豉酿制而闻名于世。一粒粒美味可口的豆子,虽然毫不起眼,却“味纯香,甘咸调和”。
    关于永川豆豉酿制技艺的来历,还有段悠远的传说。相传永川豆豉的发明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐,饱读诗书,聪明能干,后因家道破落,不得已跟丈夫在城东跳石河边开起了小饭店。 
    公元1644年(明朝崇祯17年)的一天,崔氏带着几个孩子在小饭店里蒸黄豆。黄豆刚刚起锅,张献忠的部队打此路过。听过“张献忠屠四川”传言的崔氏害怕官兵抢人、抢豆,慌乱中将满满一筲箕黄豆倒在后院的柴草下,化妆成丑陋的老婆婆带着孩子们逃难。 
    半个月后,崔氏回到小饭店,突然闻到后院奇香扑鼻,打开后院门,搬开柴草,黄灿灿的豆子不见了,取而代之的是黑糊糊生霉发酵的“毛霉豆”。崔氏伤心地哭了起来,一颗颗捡出“毛霉豆”,洗净加盐装在坛子里,以留着战乱时勉强佐菜下饭。 
    谁知第二年开春,崔氏试着将“毛霉豆”端到四方桌上,却发现光滑油黑,清香散粒,一家人争相食之。 
    路过跳石河的外地木材商人闻香而来,品尝后,竖起大拇指赞不绝口,追问这道鲜美可口的菜叫什么名字。崔氏不好意思说出土得掉渣的名字,恰好门外一个邻居小男孩的牙齿掉了,又想到木材商人说吃了“毛霉豆”唇齿留香,崔氏急中生智冲口说出了“豆齿”这个崭新的名字。 
    尝到了美味的木材商人将“豆齿”记成了“豆豉”,一路走一路宣传“到了永川,不吃跳石河崔氏豆豉,就等于没进永川城”。永川豆豉由此声名鹊起。 
    市非遗保护中心副主任谭小兵介绍,到了民国35年,永昌镇上就有鼎丰号、三荣祥及松溉镇之吉祥号等20余家,每年产豆豉1000担(每担100市斤)以上。解放后,以崔婆婆后人为首的13家酱园厂成立了永川县酱园厂,厂址就定在美丽灵秀的北山脚下。 
    在制作手艺上,豆豉在原料、时间的选择上都很讲究,一般是头年的重阳节投料生产,一直要储藏到第二年的中秋节才能拿出来。因为只有这个合适的时节,才能孕育出香惊四野、乌亮醇香的豆豉。 
    今天,当你轻轻夹起一粒黑油油的豆豉,是否也能感受到那段明末清初的传说,和着满桌的美味,扑面而来。
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