古老技艺的“国字号”川渝菜“永川豆豉”

2012/4/24 1588.TV百科知识

    2008年，正式公布，将“永川豆豉酿制技艺”列入第二批非物质文化遗产名录，传承了300余年的古老技艺，至此位列“国字号”保护名录。
    在川渝菜系中，讲究“食以味为先”，豆豉当然是不可或缺的调味品，甚至可以说无豉不成席。古城永川，因豆豉酿制而闻名于世。一粒粒美味可口的豆子，虽然毫不起眼，却“味纯香，甘咸调和”。
    关于永川豆豉酿制技艺的来历，还有段悠远的传说。相传永川豆豉的发明者是一位姓崔的女子。崔氏原是永川一富裕人家的小姐，饱读诗书，聪明能干，后因家道破落，不得已跟丈夫在城东跳石河边开起了小饭店。
    公元1644年（明朝崇祯17年）的一天，崔氏带着几个孩子在小饭店里蒸黄豆。黄豆刚刚起锅，张献忠的部队打此路过。听过“张献忠屠四川”传言的崔氏害怕官兵抢人、抢豆，慌乱中将满满一筲箕黄豆倒在后院的柴草下，化妆成丑陋的老婆婆带着孩子们逃难。
    半个月后，崔氏回到小饭店，突然闻到后院奇香扑鼻，打开后院门，搬开柴草，黄灿灿的豆子不见了，取而代之的是黑糊糊生霉发酵的“毛霉豆”。崔氏伤心地哭了起来，一颗颗捡出“毛霉豆”，洗净加盐装在坛子里，以留着战乱时勉强佐菜下饭。
    谁知第二年开春，崔氏试着将“毛霉豆”端到四方桌上，却发现光滑油黑，清香散粒，一家人争相食之。
    路过跳石河的外地木材商人闻香而来，品尝后，竖起大拇指赞不绝口，追问这道鲜美可口的菜叫什么名字。崔氏不好意思说出土得掉渣的名字，恰好门外一个邻居小男孩的牙齿掉了，又想到木材商人说吃了“毛霉豆”唇齿留香，崔氏急中生智冲口说出了“豆齿”这个崭新的名字。
    尝到了美味的木材商人将“豆齿”记成了“豆豉”，一路走一路宣传“到了永川，不吃跳石河崔氏豆豉，就等于没进永川城”。永川豆豉由此声名鹊起。
    市非遗保护中心副主任谭小兵介绍，到了民国35年，永昌镇上就有鼎丰号、三荣祥及松溉镇之吉祥号等20余家，每年产豆豉1000担（每担100市斤）以上。解放后，以崔婆婆后人为首的13家酱园厂成立了永川县酱园厂，厂址就定在美丽灵秀的北山脚下。
    在制作手艺上，豆豉在原料、时间的选择上都很讲究，一般是头年的重阳节投料生产，一直要储藏到第二年的中秋节才能拿出来。因为只有这个合适的时节，才能孕育出香惊四野、乌亮醇香的豆豉。
    今天，当你轻轻夹起一粒黑油油的豆豉，是否也能感受到那段明末清初的传说，和着满桌的美味，扑面而来。