巧用调味品

2012/8/15 1588.TV百科知识

    巧用香料
    炖肉时用陈皮，香味浓郁；吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜；自制香肠用肉桂，味道鲜美；做素菜用花椒，香气四溢；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。
    巧用葱、蒜、姜
    葱、蒜、姜等辛辣调味品内含挥发性强的香精油，具有杀菌和调味的双重功效。为使其充分发挥作用，炖煮做汤时，要利用较长时间的水解反应，使呈结合状态存在的香精油成分散发出香气；炝锅炒菜时，要利用高温使香精油溶于油中，令菜肴香味扑鼻。
    食前加香菜
    香菜又名芫荽，香菜中的香精油含量较高，香气浓郁，但香精油极易挥发，且经不起较长时间的加热，因此，为保留其香气，宜在食用前加入。
    炖肉巧去味
    炖肉时，为了除掉或掩盖动物性原料（如牛羊肉及内脏）的腥、膻、臭等异味，可将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按一定的比例搭配好后放入纱布口袋中与肉同炖，既能除异味又能使其香气渗透进菜肴中。