兰花春笋

2012/8/27 1588.TV百科知识

    原料：
    春笋嫩段24支（约200克）。鱼茸50克、浆虾仁50克、熟火腿末15克、蛋清1个、清汤350克、水发菜50克、绿蔬菜50克。精盐25克。味精4.5克、湿淀粉10克、熟鸡油10克、姜汁水15克、绍酒10克。
    做法：
    1、将虾仁剁成泥和入鱼茸，加上蛋清搅匀，加味精1.5克、精盐0.5克、姜汁水与绍酒待用。
    2、取5厘米的嫩笋段。从距笋尖1.3厘米处下刀，向笋尖方向划剖成相等的6瓣。
    3、将笋尖放入凉水中浸1小时，使笋尖向外伸展，呈兰花形，竖排在盘中，上笼蒸3～4分钟，使笋变色取出冷却。
    4、将虾鱼茸挤成莲子大小的丸子24粒，分别嵌在笋尖瓣的中间，撒上火腿末，上笼蒸制2分钟左右取出。
    5、炒锅置火上，加清汤150克，下入发菜，加精盐1克。
    6、味精1.5克略沸，捞出沥干水分，放入绿菜汆熟沥干水，分别围放在笋周围。
    7、锅中下清汤200克，加精盐二克、味精1.5克用湿淀粉调稀勾芡，浇在笋上，淋熟鸡油即成。
    特色：
    色泽清雅，笋节不空，脆嫩味鲜。