熬鸡汤时要注意调味品的加放顺序

2012/9/13 1588.TV百科知识

    熬制鸡汤是如果掌握好了火候和正确的加放调味品将使你的汤色香唯美，可是人们在熬汤时，经常使用高压锅，并在开熬之前就将所有调料一并放入锅中，研究发现这样加放调味品是不科学的。
    我们熬鸡汤的目的是为了使鸡汤肉中的蛋白质、脂肪尽量多地溶解在汤中。如果我们在做鸡汤时，把食盐投入汤中过早，因盐有渗透作用，可使鸡肉中的
    蛋白质发生凝固，这样既不能使蛋白质充分地溶解在汤内，又使凝固后的蛋白质对脂肪、水分、含氮浸出物等起了封闭和保护的作用，不能使营养物质更好地溶于汤中，因而汤的营养程度和鲜美也会大打折扣。
    那么，熬制鸡汤的正确方法是什么呢？做鸡汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉。所以我们不提倡用高压锅煲汤，因营养物质需小火长时间慢慢地加热，方能尽量多地析出。用高压锅熬制的时间短，不能达到应有的效果。当要用熟鸡肉来制成某些菜肴，如烧鸡丁、焖鸡块、炖鸡翅或鸡腿肉等，可用高压锅加热使其初步至熟，即对原料进行初步熟处理之后再做成各种菜肴。
    制汤时选用砂锅效果。但要注意不可汤熬至将成时，温度在80℃~90℃时再加入适量盐搅匀，这样做出的汤才会极其鲜美。