教您做美味的辣腐乳

2013/1/23 1588.TV百科知识

    腐乳被称为“中国奶酪”，是具有我国民族特色的发酵调味品。准确地说，腐乳是大豆发酵食品，腐乳虽源于大豆，所含成分与豆腐相近，但它青出于蓝而胜于蓝，其营养和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白质以大分子状态存在，而制成腐乳后，大分子蛋白质在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人体的消化和吸收，从而提高了大豆蛋白的营养，还有很强的降胆固醇的能力。腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家推崇的健康食品。腐乳的英文名称就是“大豆奶酪”。
    做辣腐乳的方法，简单易操作，整个制作周期约半个多月(制坯培菌约10天+装瓶腌制5-7天)，具体做法详见如下：
    自制辣腐乳材料：老豆腐、红尖椒
    自制辣腐乳调料：盐、酒
    自制辣腐乳过程：
    一、制坯培菌：
    1、将市场上买的老豆腐切块(约4-5CM见方)。烧开的水放凉后，加盐，制成淡盐水，将切好的老豆腐块放入涮洗一下，滤水晾干，分装在两个竹编篓子里，竹篓子底下放个盆接滴漏下去的水,上面蒙一层干净的棉布，连篓带盆放在室内一个干净纸箱内，把箱盖盖上，发酵培菌。(下面垫稻草，上面盖小棉片)
    2、发酵培菌的时间长短，具体要注意观察豆腐坯的颜色变化，和闻到的“臭”味道(霉菌生长要求温度较低，适生长温度为 16℃左右，一般所以家庭自制腐乳适宜在冬季气温较低的条件下进行)
    3、当菌丝开始长毛，变成淡黄色，表层呈粘乎乎的水样,用筷子夹一下豆腐坯，变软，并能拉出丝来，就可以开始下一步腌制了。发酵培菌时间10天左右(温度湿度环境不同，所需时间长短也会不同)
    二、腌制装瓶
    1、开箱揭豆腐坯样上的棉布时放纸箱的小房间就可以闻到，里弥漫着很浓郁的脂香味，可在竹篓子上夹两个大夹子，把棉布撑起来，以免拖到豆腐坯上；
    2、看看豆腐坯上，会有一层淡黄色的菌丝；
    3、买的红尖椒，洗干净后，晾干，先手工剁碎，再用果汁机打碎，注意不要太碎了，还保留些许颗粒状是的；
    4、把红椒碎装到一个大的容器里(可用炒菜的锅)，加盐，搅拌均匀，盐可以多放点，做出来的腐乳味道好也经得存放(半锅剁椒，放了半袋盐)
    5、事先准备好盛放的瓶罐，瓶罐洗净高温消毒，干燥备用；
    6、将豆腐块逐块放入加盐的红椒中，裹满辣椒汁，再堆放入瓶罐中，装满一瓶后，顺着瓶边沿浇一小勺白酒，将瓶盖拧紧，放一个星期左右就可能开瓶食用了。