如何正确认识鸡精

2013/1/30 1588.TV百科知识

    味精因其能增加菜肴的鲜味、刺激消化液的分泌、促进食欲而在日常生活美食中扮演着重要的角色。鸡精相对味精来说只能算是厨界新秀了，但是在众多商家的合力宣传下，它也已经成为了烹饪界的新宠，人气并不输于“大哥”味精。很多人认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃对身体还有害处；鸡精则不同，是以鸡肉为原料做成的，营养且安全。那么到底是不是这样呢？
    营养成分：鸡精的主要成分是味精，但所含的营养比味精要全面一些。
    味精主要是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法提取而成。它的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠是氨基酸的一种，也是构成蛋白质的主要成分。而鸡精呢，虽然很多包装上写着“上等肥鸡制成”等字样，但事实上鸡精的主要成分还是味精和盐，其中味精占总成分的40%，另外再加上糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。因为成分比味精复杂，除了谷氨酸钠外还有多种维生素和矿物质，所含的营养要全面一些。但是与鸡肉是没有太大关系的。
    食用安全：味精和鸡精不加热到120摄氏度以上都是安全的。
    从安全角度上来说，很多人觉得味精吃多了会有害。但事实上粮农组织和世界卫生组织都认为，只要不加热到120摄氏度以上的味精都是很安全的。因为一旦超过这个温度，味精中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质。从这里可以看出，鸡精也一样不适宜超过这个温度。