浓香鸭边腿

2013/4/23 1588.TV百科知识

    主料：鸭腿2个
    调料：食盐8克、酱油10克、冰糖5克、姜5克、蒜7瓣、八角2个、花椒20粒、桂皮1小块、干辣椒5个、料酒10克、老抽10克、大葱1/2根、植物油30克、水适量、香叶1片、草果3个、肉蔻2个、陈皮1块、茴香籽15粒、麻油几滴、白芝麻少许
    浓香鸭边腿的做法：
    制作材料：鸭边腿2个、姜5克、大葱1/2根、蒜7瓣、植物油30克、水适量
    香辛料：八角2个、桂皮1小块、花椒20粒、香叶1片、草果3个、干辣椒5个、肉蔻2个、陈皮1块、茴香籽15粒
    调味料：料酒10克、老抽10克、精盐8克、麻油几滴、冰糖5克、酱油10克、白芝麻少许
    将鸭边腿洗净，用厨用纸拭干水分后均匀地涂抹老抽、料酒，腌制15分钟左右备用；大葱切段、生姜切片，蒜瓣洗净去皮，香辛料用温水稍加浸泡淘洗干净，控干水备用
    煎锅烧热注宽油，加热至五、六成油温时，将腌制后的鸭边腿鸭皮朝向排入锅中煎炸
    将鸭皮面煎至出油，表皮金黄酥香时翻个面，以半煎炸的方式将鸭肉两面煎至焦香后起锅控油备用
    炒锅烧热注油，油温起来后下葱姜蒜煸炒，下香辛料煸炒
    炒至香辛料稍微收干香味溢出时，锅内注入清水，添加料酒、酱油、冰糖大火煮开锅调转中火，将煎炸后的鸭边腿放入锅中卤制
    卤至汤汁开始收浓(约20分钟)，添加精盐调好味，继续熬煮几分钟后将鸭边腿起锅，切块装盘；将锅中的卤制汤汁取一部分，大火煮滚后收浓汁，滴入几滴香麻油或红辣油，将浓汁浇淋盘中鸭块上，或者将浓汁盛入小碗中，随盘上桌以供蘸食，再撒上少许白芝麻即可
    烹饪技巧：鸭肉怎么做不膻又不腻口？
    将鸭肉腌制过后，用炸、煎的方法，可以快速的消除鸭肉特有的膻腥异味，“逼”出皮层下的油脂，使得鸭肉不腻口的同时，还更具有油炸食品特有的焦香风味。