小小一瓶醋，学问有千万
常言道：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”这饮食七件之一，便有“醋”的位置。有了好醋，你炒菜出好味，拌菜出好色。就连我们吃饺子、吃凉面，都要有醋的伴侣。美食离不开醋，醋本身也是美食。
醋是古老的调味品，早于酱的发明。当先民们把饮食推向烹饪阶段的时候，醋就列入“五味”之一，成为中国烹饪的原始定味。除了调味作用之外，醋本身还具有激食欲、增分泌、解油腻、助消化等多样好处。因此，醋一直成为每个家庭厨房的必备品。
或许是“醋”太常见，或许是“醋”太普通，一般人都不留意于醋的使用。但到了厨师手上，醋的使用就很有学问了。鲁菜烹饪，视醋为点睛之笔。传统名菜如爆炒腰花、糖醋鲤鱼、醋烹虾仁、老醋蛰头，都以“醋”为调味关键。离开了醋，恐怕很多菜都难以成味成型。所以，“醋溜”、“醋烹”、“糖醋”等技法历来被各路厨师所研习。
用什么样的醋进行烹调，学问则更为深厚。因为醋有多种，不同产地、不同类型的醋，口味不一样，烹饪效果也不一样。所以，厨家用醋，解析为深刻。山西产醋，大多用高粱为原料，通过蒸、酵、熏、淋、晒的工艺过程，其特殊工艺重在“熏醅”，使之色重，加之陈酿后熟，故称老陈醋。镇江产醋，用糯米为原料，重在释放独特的香气，使之色浓，故称香醋。山东也产好醋，首推王村醋。王村醋以小米为原料，采用手工工艺制作，在醋醅中保留了纯正的米香和浓郁的醋香，故称米醋。三地所产之醋，放在厨师手里，都会用到处。老陈醋有益于红烧烹制，香醋有利于炖焖鸡鸭，而米醋更益于爆炒和调拌海鲜。至于醋的其他品种，也是丰富多彩，诸如薏仁醋、黑豆醋、大蒜醋、蜂蜜醋、香妃醋、苹果醋等，各有妙用。
山东名厨烹制鲁菜，多用王村米醋，出菜的口味色泽自然增高一筹。比如说“爆炒腰花”这道菜，用老陈醋则失之色，用香醋失之味，只有使用王村米醋，才能色正味纯。尤其是吃胶东海鲜，米醋一拌，腥味全无，鲜味全出，如果使用其他类型的醋，就不会有鲜爽的感觉。
拓展说，醋还不仅仅是一种调味品，它还属于滋补品。小小一盅醋，对于养生、降低血脂、平衡人体机能，都有好处。宋人陈着《鹧鸪天》词中就有“牙齿不入甜时样，醋醋何妨荐酒卮”的美妙吟咏。应该说，坛坛美醋都装满浓浓的健康元素，只要我们打开醋的封口，细细品尝醋的美味，一定会有美好的感觉。
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