巧克力豆菠萝包

2013/5/27 1588.TV百科知识

    面团原料：高筋面粉170克、低筋面粉40克、干酵母3克、细砂糖40克、盐2.5克、蛋液20克、水100克、黄油30克
    菠萝酥皮：黄油40克、细砂糖40克、蛋液40克、低筋面粉100克、泡打粉1克、耐烤巧克力豆40克
    1.面团原料中除黄油外所有材料倒入面包机
    2.选择和面程序开始揉面
    3.揉面20分钟后暂停程序，此时面团已经搅打至基本光滑
    4.加入切碎的软化黄油
    5.再次启动程序，继续搅打10分钟后，一个和面程序结束，然后重新再启动一次和面程序，继续搅打15-20分钟，此时面团已经搅打至非常光滑
    6.取一小块面团慢慢撑开，能撑出透明而且有韧性的薄膜，不容易撑破，撑破后破口边缘基本光滑即可(如未达到这种程序请继续和面)
    7.将面团取出滚圆.收口向下放入大盆中，包上保鲜膜
    8.置于温暖处(温度28-30度)发酵至2倍大
    9.面团发酵时可同步制作菠萝酥皮，将黄油室温软化
    10.加入细砂糖
    11.搅打均匀至微微发白
    12.分三次加入蛋液，每一次都要充分搅打均匀后再加下一次
    13.直至搅打成均匀的蛋油糊
    14.低筋面粉与泡打粉混合，筛入蛋油糊中
    15.用橡皮刮刀翻拌均匀
    16.加入耐烤巧克力豆拌匀即成菠萝酥皮原料，包上保鲜膜放入冰箱冷藏备用
    17.待面团发酵好后，将面团取出排汽滚圆
    18.分割成9等份(约42-45克一份)，滚圆成小剂子
    19.砧板抹扑粉，取27-30克菠萝皮材料，搓圆按扁
    20.将面包面团置于菠萝皮上
    21.先用手心中间握，将菠萝皮包在面团表面
    22.再反转过来，一手将面团往上推，一手将菠萝皮往下推，将面团表面覆盖即可
    23.将处理好的生胚排在烤盘中，室温发酵至1.5-2倍大
    24.烤箱预热，上下火180度，中层，烤20-25分钟即可
    烹饪技巧
    1、整形时，放置菠萝皮的案板上要撒手粉，不然菠萝皮会沾在上面取不下来；
    2、菠萝皮不需要将整个面团完全包住，留出底部一小部分不包；
    3、如果对于手推包皮法没有自信，可以用两层保鲜膜相夹，将菠萝酥皮夹在中间，用擀面杖擀成面包面团直径1.5倍大的圆形面皮，然后撕下表层保鲜膜，将面团放在酥皮上，掌心用力包裹住面团，然后反转，再撕下底层保鲜膜即可；
    4、这款面包的菠萝皮不需要菠萝印或者划开，可在烘培中让其自然开裂；
    5、菠萝包的发酵所需的温度和湿底较低，所以不需要放入烤箱旁边放杯水来进入发酵，一般情况下置于室温发酵即可，也不需要盖保鲜膜。