炒蔬菜放酱油一定要在熄火后

2013/5/28 1588.TV百科知识

    有位西方美食家说过：“什么菜放了酱油，再炒一炒，尝起来都是中国菜的味道。”酱油中含有多种氨基酸、维生素和矿物质，能使菜味变得浓香。
    每次别超过半勺
    不过若是要突出食材本味，烹调时就不必加酱油。例如黄瓜、韭菜等蔬菜，本身翠绿鲜嫩，若加入酱油就会变得发褐。而且浓重的酱香会遮盖蔬菜本来的清爽味道。又由于酱油的水分和盐分对蔬菜的渗透压作用，必然造成汤汁过多，影响菜肴整体质量。
    当然，如果偏偏热爱酱油的酱香味，炒蔬菜也不是一定不能放酱油，只是量一定要少，每次别超过半勺。且一定要用生抽，不能用老抽。如果放了酱油，就不必再放盐和味精了。
    先关火，再加入酱油
    ，炒蔬菜时一定要先关火，再加入酱油。否则酱油的营养会被破坏、失去鲜味，其中所含糖分还会因高温变化而产生酸味。不过炒肉、炖肉可以先放酱油，这样才能起到入味上色的作用。