豆类食物的烹调技巧

2013/6/6 1588.TV百科知识

　　豆类营养丰富，是公认的天然养生食物，豆制品的种类繁多，豆腐食法亦千变万化，要成功地烹调出一道色、香、味、型俱佳的豆品菜式，从购材料到烹调技巧都值得注意。须知的几点如下：
　　一、豆腐的选择  烹调的方法不同，选用的豆腐也有分别，惯常的配搭是：
　　1、实豆腐——用于煎、炸、酿、火局。
　　2、嫩豆腐——用于做麻婆豆腐或汤羹。
　　3、冰豆腐——用于火文、炒、煮或做汤羹。
　　4、布包豆腐——用于蒸、酿。
　　5、油炸豆腐——用于炒、凉拌。
　　6、五香豆腐——用于炒、凉拌。
　　7、潮州豆腐——用于炒、煮或做汤羹。
　　二、豆腐的去水法  豆腐含有大量水分，故烹调前要先作去水处理，否则水分太多会令菜式味道变淡或形状碎烂。现将方法介绍如下：
　　1、在斜放砧板上放一块洁净的干布，上面放豆腐，再盖上一块干布，约20分钟。
　　2、把豆腐放入滚水中烫2分钟，盛起，滴干水分，即可做各种菜肴。
　　三、油豆腐的处理  市售的油豆腐或豆腐泡，含油分较多，烹调前先用滚水冲洗，可除去灰尘、油腻或油“益”味。
　　四、冰豆腐的制法  冰豆腐在市面是买不到的，必须自制，方法如下：
　　1、板豆腐用水冲净，放入耐冷的器皿中，再用保鲜纸盖着，放置雪柜冰格内二十四小时或以上，嫩滑的豆腐便结成冰。
　　2、烹调前把结成冰的豆腐取出，放雪柜下层约10小时，就可以解冻，若时间仓促，可用摄氏五十度热水浸软约30分钟，即可。
　　3、将已解冻的冰豆腐用水冲净，然后用布将水分挤出，便可切成丝或切片，烹调各种菜式。
　　五、黄豆的处理  购买黄豆，要选粒大而饱满的，在烹调前先将黄豆浸透（约20分钟以上），以缩短烹制的时间。
　　六、枝竹、甜竹的处理  枝竹、甜竹用慢火滚油略炸再煮，可保持其形状完整和美观，而枝竹在炸至微黄时，捞出放入冷水中浸软，冲去油腻，煮后更嫩滑可口。甜竹、枝竹宜用湿布抹净，以免水分入镬时溅起滚油，引致危险。