大豆油在营养上是食用植物油的佼佼者

2013/6/7 1588.TV百科知识

    大豆油是日常生活用油主要的组成部分，它含有丰富烦人营养物质，对人人的升提有很好的帮助，甚至有营养学家认定，大豆油在营养上是食用植物油的佼佼者。
    大豆还含有较丰富的钙、铁、锌等矿物质和B族维生素，因而男人多吃大豆好处多，有促进儿童少年健壮成长、保持成人脑体精力充沛、维持正常代谢之功用，也是防范老年过早衰弱、的佳品。尤其在当今社会，发达国家的成人高达60%是大腹便便的肥胖者，他们孜孜以求的是代替肉鱼蛋奶的高营养植物性食品，既要获得必要的营养，还要，祛除“三高”（高脂肪、高蛋白、高热量）之害；而贫困国家的贫困地区嗷嗷待哺的贫民，特别是儿童，他们现实的需要是价廉易得、高营养的植物性食品。近代营养学的研究已证明，大豆，只有大豆能够满足这两种人的营养之需。
    大豆是一种生物。宇宙中从微生物、动植物到人类等一切生物都有两种本能：一是个体生存能力，一是种属繁衍功能。大豆也一样。它保护自己营养物质的手段表现为几种形式：一是大豆借助坚韧的细胞膜，降低它在使用者消化道中的消化吸收，人吃整粒大豆，无论煮食、炒食，其消化吸收率都只有60%,因此，有俗话说“家称万贯，不可盐豆就饭”；二是大豆中含有蛋白酶抑制因子，它能抑制人和动物消化液所含的胰蛋白酶、胃蛋白酶等13种消化蛋白质的酶，尤以抑制胰蛋白酶作用为显著，其中的胰蛋白酶抑制因子可抑制该酶活性的45%,使人体蛋白质的消化吸收率降低65%~78%,也就是说此时人尽管吃了很多的大豆，在人体内的利用率也只剩下三分之一左右；大豆保持自己的营养物质不被其他生物轻易利用的第三种手段，是大豆籽粒中含有的肌醇六磷酸，也叫植酸，在大豆中多以植酸钙镁盐形式存在。此物在大豆中将钙、铁、锌、硒等重要矿物质微量元素等营养物质牢牢结合起来，像是蟹类的钳夹一样夹牢固定这些物质，所以化学上形象地称为螯合，以防这些物质受到溶解、破坏等损失，人和动物吃了它，也难于消化分解利用。
    既然这样，是不是人就不能完整吸收大豆的营养呢？不是。人类知道大豆的这些奥秘，就知道破解的办法。针对种保护，人只要不生吃、不煮食和不炒食就可；破坏第二种保护，可以在食用前破坏掉胰蛋白酶等酶的抑制因子，进行加工，比如制成水豆腐、干豆腐、豆豉等豆制品--为确保效果，在食品法规中规定，一切大豆制食品必须检测蛋白酶抑制因子，此物为阴性，才可在市场销售；解除第三种保护，这需要借助大豆自身的力量，那就是给大豆创造出合适的环境大豆的十二大健身功能，比如温度、水分等，让大豆认为自己要发芽，这时，大豆就会产生一种叫做植酸酶的物质，可以专门分解植酸，使被螯合的营养元素被释放，成为可利用状态，以供大豆萌生植株的需要。人只要在这个时候吃大豆，那些营养物质就可以被人所用。
    大豆发酵还可减缓大豆中水苏糖、棉籽糖等人体不能消化的物质对食用者所引起的胀气作用。大豆发芽过程中可产生维生素C,其量虽然不多，却成为早年远洋航海者的救命物质。远洋航海先民因为缺少水果蔬菜，而大量死于因维生素C缺乏导致的坏血病。后来，就有人懂得并携带大豆，在航行中使其发芽产生维生素C,食用这种豆芽而救助自己。根据我们的研究，大豆在21℃~23℃温水中浸泡两三天，或大豆刚刚发芽（芽长1厘米左右），就是这类物质适于人体吸收利用和产生维生素C的时机。