酱制品的详细分类及挑选

2013/6/14 1588.TV百科知识

    家庭常吃的酱制品可分为两大类：发酵酱和不发酵酱。发酵酱又分面酱和黄酱两大类。
    另外还有蚕豆酱、豆瓣辣酱、豆豉、南味豆豉，以及各种花色酱。其中，用黄豆为主要原料发酵酿造而成的是豆瓣酱；经磨碎的是干黄酱；加水磨碎的是稀黄酱；以面粉为主要原料发酵酿造而成的是甜面酱。非发酵酱有果酱和蔬菜酱等。
    选购酱制品时可从以下四方面鉴别：色泽优质酱类呈红褐色、粽红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽。劣质酱类则色泽灰暗，无光泽。
    体态在光线明亮处观察，优质酱类黏稠适度，不干，无霉花、杂质。劣质酱类则过干或过稀，往往有霉花、杂质等。
    气味取少量样品直接嗅其气味，或稍加热后再嗅闻。优质酱类具有酱香和酯香，无异味。劣质酱类则香气不浓，甚至有酸败味或霉味。
    滋味优质酱类滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的风味，豆瓣辣酱有锈味。劣质酱类则有苦味、涩味、焦糊味和酸味。