食用味精要注意九点

2013/6/18 1588.TV百科知识

    （一）用量不宜过多。
    一岁以内婴儿，以不吃味精为好。烹调中只放一点点就能达到增鲜的目的。
    （二）炒菜时不宜放入过早。
    炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入，因为这时菜温在70-90℃左右，是味精溶解度的温度，鲜味也浓；相反，在高温时加用，当温度超过120℃时味精中的谷胺酸钠就会变成焦化的谷胺酸钠，焦化的谷胺酸钠既没有鲜味，还具有一定的毒性。所以油炸食物一般温度高于120℃。
    （三）不宜在碱性强的食品中使用。
    谷胺酸钠中的钠活性甚高，容易与碱发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷胺酸二钠，失去调味作用，所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。
    （四）在酸味菜肴中，不宜用味精。
    因为味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精也没有用。
    （五）分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精。
    因为味精中的谷胺酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内，会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合，生成不被机体吸收利用的谷胺酸锌并随尿液排出，导致婴幼儿缺锌。
    （六）做凉拌菜时不宜又加酱油又加味精。因为那样鲜味会消失。
    （七）作馅料时不宜使用。
    作馅料时放入味精，不论是蒸或煮，都会受到持续的高温，使味精，使味精变性，失去调味的作用。
    （八）凉拌菜不宜直接加味精，要先用开水化开。
    味精在70℃以上才能充分溶化。凉菜温度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量温开水化开，再浇到凉菜上，稍加翻拌，效果很好，并且拌凉菜使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀，调鲜效果更好。
    （九）对特别鲜美的原料（如蘑菇、香菇、鸡、牛、产于河海之中的鱼虾以及特别新鲜的蔬菜）也不宜用味精。