“排酸肉”——味好更放心

2013/6/19 1588.TV百科知识

    很多人都爱吃肉，可谓是每顿无肉不香，为了大家的需要，有一种叫做“排酸肉”的新型猪肉走进了人们的生活。也赢得了很多消费者的喜爱。但是很多花费者固然常买排酸肉，可对排酸肉的懂得并未几。
    什么是排酸肉？
    排酸肉准确地说应叫“冷却排酸肉”，是现代肉品卫生学及养分学所提倡的一种肉成熟工艺处理手段。早在六十年代，发达国家即开端了对排酸肉的研讨与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎到达了１００％的市场占领率。排酸肉指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行４小时冷却排酸，然后，在０～４℃的车间进行分割和精加工，同时，包装、储存、运输和销售也均在低温节制中进行。
    国内很多商家和花费者把冷却肉加工过程的理化变更称之排酸，并与并论，以为“排酸”就是将猪肉内的酸性物资和激素等对人体有害的物资排除掉的熟悉，这种说法是违反科学的，是一种无知的定义。事实上在动物的肌体内本身不存在对人体有害的酸性物资，所谓的排酸是指屠宰后的猪胴体，随着血液和氧气供给的停滞，正常代谢中断，此时，肉内糖原在无氧条件下分解发生乳酸，使PH值降落，活猪的PH值通常为７。４碱性，宰后６～８小时内可降落至５。６酸性，２４小时后可到达值５。３左右。这就是肉的“产酸”，而不是人们通常懂得的“排酸”。“排酸”一词是由于过往翻译有误造成的，真正意义上的“排酸”实际上是“产酸”的过程。肉中以乳酸为主体酸的涌现和存在，是有益的，象征着肉的成熟。
    排酸肉有何长处？
    以往我们所吃的鲜肉，很轻易受到微生物的污染而腐败变质。但排酸肉的长处是在０℃～４℃的冷却温度下，猪肉的酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到克制；冷却肉在冷却环境下表面会形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻拦微生物的侵进和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维结构发生变更，不仅轻易咀嚼，而且消化、吸收应用率也得到提高。排酸过程中，坚持了肉的鲜味和养分，所以肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美；更易切割，而且切面有特别的芳香气息。由此来看，排酸肉是一种安全健康的肉品。
    热鲜肉和冷却肉的弊病目前，市场上出售的鲜肉，除了排酸肉之外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指牲口在屠宰加工后，经过卫生检验合格的肉。通常是在凌晨宰杀，清早上市，不经任何降温处理。牲口从屠宰到上市仅１０个小时左右时间，由于刚出宰的肉品，其肌肉细胞停滞了氧的供给，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快紧缩变硬、关节固定，屠宰部分把这种肉品称为“不成熟肉”。以这样的肉品做成菜肴，嫩度下降，风味、口感不佳。再有，它从加工到零售的过程中，没有经过“后熟”（一般屠宰后置２４小时）处理和排酸过程，故肉体中存在的很多微生物未被灭杀。同时，在贮运和包装等多道过程中，受到空气、苍蝇等污染，而且这个过程中肉温较高，更易造成细菌大量繁殖。因此，肉品很不卫生。
    冷冻肉是指宰杀后的牲口肉，经预冷后，在零下１８℃以下速冻，使深层温度达零下６℃以下的肉。冷冻肉固然细菌较少，吃着比拟安全，但在食用前需要解冻，会导致大量养分物资流失。这两种肉都不如排酸肉对健康更有利。
    小贴士：
    如何选购肉制品买冷却排酸肉“排酸肉”是一种高品格的肉类。无论猪肉或牛肉，都可以做成排酸肉。但是由于排酸肉对肉的加工工艺请求很高，因此，市场上也存在一些不合格的排酸肉。合格与不合格的排酸肉，单从外表上很难区分，两者在颜色、气息、弹性、黏度上有细微差异，但在做成熟食后会有显着的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不用裹蛋液和淀粉就能炒嫩，熬出的肉汤更是醇香清亮。市场上的排酸肉大多会在包装上注明，花费者到信用度好的超市购置。还需留心的是，排酸肉买回家之后，不能冷冻，假如放在保鲜盒里，可冷躲１～２天。
    根据烹调方法选肉不同部位的肉，不仅养分价值差异很大，烹调的成果也有很大不同。购置之前，先弄清自己要做什么样的菜，然后按需求选择肉的部位。对猪肉来说，里脊合适制造炒肉丝，后臀尖合适制造肉片和肉丝，前肩合适制造炖肉，五花肉适实用来制造回锅肉和农家小炒肉，排骨适实用来煲汤。对牛肉来说，牛腩适实用来炖汤，里脊适实用来制造牛肉咖喱或者炒肉丝、肉片；牛腱子适实用来制造酱牛肉。从脂肪含量来说，五花肉，排骨其次，然后是臀部，里脊是脂肪少的，而蛋白质含量却。
    要小心颜色过艳的肉炒肉时，肉一碰到热油或热水就会变色。牛肉原色红，遇热会变成比拟深的褐色；猪肉原色粉，则会变成较浅的褐白色。但是有些肉在做熟了之后却是粉红色，甚至比生的时候还要鲜艳美丽，这是由于在肉中加了亚硝酸钠。亚硝酸钠，能与氨基酸反应，发生致癌的“亚硝胺”。还有一些熟食用合成红色素来染色，用量过多，不利于健康。所以，买肉食的时候，不要颜色红艳的品种。