浅谈调味品文化之酱油越鲜质量就越好？

2013/6/19 1588.TV百科知识

    酱油越鲜质量就越好？
    市场上销售的众多调味品满足了消费者的不同需求，但不少消费者并不知如何鉴别调味品的好坏。成都市民张小姐问记者，是不是酱油的味道越鲜其质量就越好？
    鲜味取决氨基酸酞氮含量据西南大学食品安全学院教授刘文宗介绍，酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100ml为特级；0.7-0.8g/100ml为一级； 0.4-0.55g/100ml为二级；0.55-0.7g/100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸酞氮也很高，但这并不等于是很好的酱油。
    识别酱油的优劣？刘文宗提醒消费者，一个简单的办法是，如果发现酱油呈现焦糖色，吃起来有点稍微苦，还有点胡椒味儿，这就可能碰见假酱油了。