生抽老抽该如何使用

2013/7/4 1588.TV百科知识

    日常生活中，在我们清炒蔬菜，清蒸鱼肉、鸡肉等中常会添加些酱油来提高菜肴的鲜味，酱油作为我们日常生活中的必须调味品之一，其在食物烹饪中的地位不亚于食盐或食油。人们经常只知道炒菜时放酱油而忽略了酱油不同，风味也会不同，那么我们在烹饪中如何选择酱油呢？
    酱油不同，风味各异
    酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品，因因味道、着色力的不同，分为生抽和老抽两种。生抽酱油以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成，常常会添加谷氨酸钠，也就是俗称的“味精”来增加鲜味，风味独特，鲜美协调，很多菜肴都会加入生抽酱油调味。而老抽酱油则是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油，比生抽酱油更加浓郁，由于加入了焦糖色，所以色泽深浓，呈棕褐色有光泽，咸味突出，酱香味浓郁，吃到嘴里还有种鲜美微甜的感觉，一般在做红烧等风味浓郁的菜肴中常会使用。
    在食物烹饪中，不管是清炒青菜，还是清蒸鱼肉、虾肉，如粤菜里的清蒸大皖鱼、白灼虾、豆豉排骨等，常常会选用生抽作为调味料，以增加菜肴的鲜味，使鱼肉、虾肉本身天然的风味得意凸显出来。生抽酱油的添加，使菜肴中的鲜味变得更加突出。
    以老抽酱油为主要调味料的菜肴，如红烧肉、红烧鱼、红烧排骨等。做这些红烧菜肴时，往往会添加色泽深浓，咸味突出，略带甜味，酱香味浓郁的老抽来增亮红烧鱼、红烧肉的色泽，让其看起来更有光泽更诱人，而且更入味，风味更香浓。
    菜肴中添加调味料虽然都是酱油，然而不同种类的酱油风味口感都不一样，生抽酱油鲜味突出，色泽浅淡，口感鲜美；老抽酱油酱香味突出，色泽深浓，咸中略带甜味。在日常烹饪中，人们可根据所需口感选择酱油。