哪些菜多放醋可保护营养

2013/7/9 1588.TV百科知识

“柴米油盐酱醋茶”，醋是人们生活的必备调味品之一，尤其是在夏天，由于天气炎热，容易引起食欲不振，人们常常喜欢多吃些醋来增进食欲。然而，并不是所有的菜肴都适合加醋的，哪几样菜加点醋呢？
    白菜丝、萝卜丝等凉拌菜。
    醋有抑制细菌生长、增加食欲的作用。因此，在炎热的夏天，给凉拌菜加点醋，不但能提高安全性，减少亚硝酸盐的产生，还能帮助改善食欲不振的状况。另外，做素菜的时候放醋，还能在很大程度上保护维生素C不被破坏。
    鱼汤、骨头汤等汤类。
    动物的骨头里含有丰富的钙质，但这些钙主要以化合物的形式存在，在煮炖时不易溶出。在熬小鱼、炖排骨汤的时候加点醋，能促使骨头中的钙溶解出来，利于人体吸收。
    紫甘蓝、茄子等紫红色蔬菜。
    这类紫红色的菜肴富含花青素，在酸性条件下呈现漂亮的红色，若是条件偏碱性就会发蓝发黑。因此，在炒紫甘蓝等紫红色蔬菜时，放点醋能使菜肴的颜色更加红亮鲜艳。
    藕片、土豆等富含多酚类物质的蔬菜。
    切好的藕片或土豆，很快就变成褐色。这是因为在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚类物质发生了氧化。而加点醋就能抑制氧化酶的活性，使其不易变色。
    专家提醒：因食醋为液体调味品，食醋的主要成分为醋酸，它能改变身体内环境的酸碱度，磺胺类、碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性在酸性环境中可与酸中和而失效，所以正在服西药者不宜吃醋。