生抽老抽滋味、用途各不同

2013/7/15 1588.TV百科知识

    酱油烹饪菜肴风味独特，色泽诱人，是我们常见的调味品。我们都知道，酱油有生抽和老抽之分，其实，生抽和老抽都是酿造发酵的产品。那么，生抽和老抽有什么不同的地方？
    生抽
    颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
    味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
    用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
    生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
    老抽
    颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。
    味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
    用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
    老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
    生抽和老抽的鲜味
    酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》0.8克／100ml为特级；》0.7／100ml为一级；》0.55／100ml为二级；》0.4／100ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，这也不等于是完全很好的酱油。