能够使食物的营养化的技巧

2013/8/2 1588.TV百科知识

　　如何保留蔬菜中的维生素
我们人体的大多维生素都是来自于蔬菜。成人一天少吃200克到500克蔬菜，能够摄入充足营养。但是，蔬菜在加工、烹调过程中，由于方法不当往往会造成大量的营养损失。怎么做才能限度地保存蔬菜中的维生素呢？
　　择菜尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长，老叶中养分积累得多。此外，蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高，外层菜叶比内层菜叶含量高。
　　洗菜要先洗后切，浸泡时要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的，切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中，造成营养损失。
　　贴士：日常饮食如何将营养化？
　　蔬菜多切块少切片一般来说，食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质因性质比较稳定，在烹调过程中损失较少，而所含的维生素，尤其是水溶性维生素容易水解，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C.把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失33%-35%;放置3小时，损失41%-49%.所以，黄瓜等娇嫩的蔬果，切成小块更有利于维生素的保存。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，如吃菜弃汤，维生素也会随之丢失。
　　淘米别太勤，面食蒸烙米、面中的水溶性维生素容易受到损失。做米饭淘米时，随淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失就会增加。做泡饭时，可使大量维生素、矿物质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成损失。熬粥、蒸馒头加碱，可使维生素B1和维生素C受破坏。炸油条，因加碱和高温油炸，维生素B2损失约50%,维生素B1则几乎损失殆尽。因此，为保护营养素少受损失，制作米、面食品时，以蒸、烙较好，不宜用水煮、捞和油炸。
　　肉类快炒烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖，维生素B1损失多，达60%-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%.肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%.所以，肉类还是快炒。