烹调中味精使用需知

2013/8/3 1588.TV百科知识

    味精是日常生活中比较常用的一种增鲜调味料，很多人知道味精的主要成分是谷氨酸钠，过多食用有害身体健康，但很多人都不知道烹调时应注意些什么，哪些食物不应放味精，如何使用味精才更加健康。
    味精是食品增鲜剂，初是从海藻中提取制备，现均为工业合成品。味精是菜肴增鲜剂的代，在我国已有近80年历史。味精的主要成分是谷氨酸钠，主要的生产工艺是通过大米、玉米等粮食或糖蜜，采用微生物发酵的方法进行提取。
    烹调中味精使用需知：
    （1）对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。
    （2）对酸性强的菜肴，如糖醋菜，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
    （3）在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
    （4）味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜味精不应超过0.5 毫克。
    （5）做菜使用味精，应在起锅时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。