科学使用料酒才能使其功效发挥至

2013/8/20 1588.TV百科知识

    料酒是我们日常烹饪中常用的一种调味料，其可增加菜肴的鲜味。不过我们很多人只是知道在菜肴中加入料酒，但何时加入，大家基本上都不怎么了解。下面小编为大家总结了一些使用料酒的方法，供大家参考。
    烹调中合理的用料酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度的时候。因料酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物。
    急火快炒的菜肴。如煸炒肉丝，料酒应当在煸炒刚完毕的时候放，而油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上烹料酒，这样料酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股香气。
    清蒸鱼等菜肴。由于加热的温度开始较低，加热时间较长，一般是先加料酒，随着温度的升高，料酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。
    新鲜度较差的鱼、肉。由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。