一些调味品的制作方法

2014/4/28 1588.TV百科知识

　　调味品的复制加工方法，比较复杂，一般都有现成复制品，不过往往需要进行复制加工，才能使质量符合标准，来适应各地方菜肴的口味。现将一些主要与常用的调味品复制加工方法简述下。
　　酸甜汁
      酸甜汁又称糖醋汁，主料为醋1两、糖1.5两、精盐3分、酱油3钱、清汤2-3两，以及葱、姜、蒜各少许配制而成。
　　椒麻汁
      椒麻汁的用料是花椒1两，葱2-3两；制作方法：把花椒洗净，去掉杂质，把它和葱一块斩碎成为椒麻茸，调汁时用适量的椒麻茸加酱油、香油、味精即成。
　　椒盐
      椒盐的制法是：花椒1斤用小火炒至微黄时取出，再将盐3斤在锅内炒干水分后取出，花椒与盐研成细末而成。其特点是椒香略咸，适用于炸菜类。
　　芥末糊汁
      芥末糊汁所用的芥末面味辣而苦，需经加工才能使用，其加工方法是：将芥末1斤用温开水7.5两冲搅成糊状，焖一个多小时，使用时可根据口味习惯兑入醋、香油、白糖、精盐、味精，澥开即可。
　　怪味汁
      怪味汁，各种原料的多少，不要以一味调料压过其它所有调料。如主料为1斤，调制怪味汁应用麻酱3钱、酱油8钱、熏醋2钱、辣椒油3钱、糖3钱、花椒面2分、芝麻5分（炒熟）、葱花3钱和蒜泥3钱，搅拌成均匀的卤汁即成。
　　鱼香汁
      鱼香汁是用料酒、醋、糖、酱油、芡粉、适量的汤汁，先兑成滋汁后，用泡辣椒碎末、姜丝、蒜、葱粒等复合制成。味酸辣甜咸，葱蒜姜味突出，吃时有鱼香的感觉。
　　一般用鲜柠檬5个，鱼露、糖、汤汁各2两，蒜头、青红椒各5钱均切成末，味精2分调拌均匀成卤汁即成。其主味为酸甜咸辣，以作蘸料为主。